Recetas con ajo

Pocas cosas cambian tanto un plato como el estado del ajo: crudo es picante y frontal (chimichurri, toum), dorado es dulce y profundo (sofritos), quemado es amargo y arruina todo — sácalo del fuego apenas dore.

Cómpralo en cabeza dura y pesada, guárdalo fuera de la nevera, y quítale el germen central (el brote verde) cuando lo uses crudo: es el culpable de que 'repita'. El ajo pre-picado de frasco pierde casi todo el aroma.

Guía práctica: ajo

Cómo elegirlo

Elige cabezas duras y pesadas para su tamaño, con la piel apretada y seca, sin brotes verdes asomando ni dientes que cedan al apretar. Una cabeza liviana suele estar deshidratada por dentro y sabrá a poco. Descarta manchas oscuras o polvo grisáceo bajo la piel: es moho. El ajo criollo, de dientes más pequeños y desiguales, casi siempre tiene más carácter que el ajo chino grande y uniforme. Evita el ajo pelado en frasco con agua o aceite: pierde casi todo el aroma y cambia la textura del sofrito.

Cómo conservarlo

La cabeza entera se guarda a temperatura ambiente, en un lugar oscuro y aireado, y aguanta de 3 a 5 meses. En la nevera se estropea: brota más rápido y toma textura gomosa. Los dientes ya pelados sí van refrigerados en frasco cerrado y duran alrededor de una semana. Ojo con el ajo en aceite casero: es un ambiente sin oxígeno donde puede crecer Clostridium botulinum, así que nunca lo dejes fuera de la nevera; refrigéralo y consúmelo en pocos días, o congélalo. Picado se congela perfecto en cubetera con un poco de aceite.

Con qué sustituirlo

El ajo en polvo funciona en adobos secos y marinadas: alrededor de un octavo de cucharadita equivale a un diente, pero no sirve para un sofrito, porque no dora ni aporta cuerpo. El ajo granulado se comporta parecido y se quema menos. En preparaciones crudas como el chimichurri o el hummus, la sustitución simplemente no existe: sin ajo fresco es otra salsa. Los ajos negros o confitados aportan dulzor y profundidad, no picor. Si te cae pesado, quítale el germen verde del centro y úsalo picado grueso, que suelta menos.

Cómo se usa en la cocina

Aparece en la mitad del recetario: base del sancocho y de los patacones, protagonista del chimichurri y del pesto genovés, crudo en el tzatziki y el hummus, dorado en el arroz frito y el chow mein, y frito en el tadka del dal de lentejas. El error casi universal es quemarlo. El ajo pasa de dorado a amargo en cuestión de segundos y ese amargo ya no se arregla. En un sofrito va después de la cebolla, no antes, y solo 30 a 60 segundos antes de agregar los líquidos. En salteados a fuego violento, mételo con los demás ingredientes ya en el wok.

Dato de cocina: El tamaño del corte cambia la intensidad: entero y aplastado apenas perfuma, en láminas da sabor medio, y picado muy fino o en pasta con sal es lo más agresivo, porque cuantas más células rompes, más compuestos picantes se liberan.