Feijoada brasileña
El plato nacional de Brasil: un guiso oscuro y profundo de frijoles negros con varios cortes de cerdo.
🇧🇷 Brasil
Coxinha
El salgadinho más querido de Brasil: una masa rellena de pollo cremoso, con forma de muslito, empanada y frita. Crocante por fuera, suave por dentro.
Preparación50 min
Cocción45 min
Reposo1 h
Porciones20 unidades
DificultadDifícil
La coxinha es el salgadinho más amado de Brasil: una lágrima dorada de masa cocida que envuelve pollo desmechado cremoso, empanizada y frita. La leyenda la sitúa en la corte imperial paulista —un príncipe que solo comía muslos de pollo, una cocinera sin muslos suficientes y una improvisación con forma de muslito ('coxinha' = muslito)—, pero su reino real son las padarias y fiestas de todo el país, donde se venden por millones cada día.
Su masa es única en el mundo de las frituras: se cocina harina directamente en caldo de pollo hirviendo (como una choux salada sin huevo), lo que da una envoltura suave, elástica y sabrosa que no se agrieta. El catupiry (queso cremoso brasileño) mezclado con el pollo es el toque que separa una coxinha buena de una inolvidable.
Preparación paso a paso
- Cocina las pechugas en el caldo 20-25 minutos, hasta que lleguen a 74 °C en el centro. Retíralas y guarda el caldo: con ese líquido perfumado se hace la masa.
- Deshilacha el pollo muy fino con dos tenedores. En la coxinha el relleno debe ser hebra corta, nunca trozos grandes.
- Sofríe la cebolla y el ajo picados en un poco de aceite 5 minutos, agrega el pollo, sal, pimienta y perejil y saltea 3 minutos.
- Fuera del fuego, mezcla el queso crema hasta que el relleno quede cremoso y compacto. Refrigéralo 30 minutos: frío se moldea sin desarmarse.
- Mide 3 tazas del caldo colado, ponlo en una olla con la mantequilla y una cucharadita de sal y llévalo a hervor pleno.
- Agrega toda la harina de golpe y revuelve con fuerza con cuchara de madera fuera del fuego, hasta que no quede nada de harina seca.
- Vuelve al fuego bajo y trabaja la masa 5 minutos, aplastándola contra el fondo, hasta que forme una bola lisa que se despegue de la olla y deje una película blanca en el fondo.
- Pásala a la mesa y amásala tibia 3 minutos, hasta que esté suave y elástica. Mantenla tapada con un paño mientras trabajas: si se seca, se agrieta al cerrar.
- Toma porciones del tamaño de un huevo, aplánalas en la palma hasta 3 mm, pon una cucharada de relleno y cierra sellando bien; luego afina una punta con los dedos para darle la forma de muslito.
- Pasa cada coxinha por huevo batido y por pan rallado, presionando. Refrigéralas 30 minutos antes de freír: eso es lo que evita que se abran en el aceite.
- Fríe en abundante aceite a 170 °C, de cuatro en cuatro, 4-5 minutos, girándolas, hasta que estén doradas parejo. Escúrrelas sobre rejilla y sírvelas calientes.
El truco de la casa: La masa cocida (tipo choux salado) debe quedar manejable: ni pegajosa ni seca, para moldear sin que se abra.
Variaciones que valen la pena
- De queso con jamón picado, para los puestos que atienden a los indecisos.
- Coxinha de carne seca con catupiry, el cruce nordestino.
- Mini coxinhas de coctel: mitad de tamaño, fritura de 3 minutos, desaparición inmediata.
Conservación y recalentado
Armadas, empanizadas y crudas congelan de maravilla (3 meses): fríelas directo del freezer a fuego medio-bajo primero y medio-alto al final. Fritas aguantan 2 días refrigeradas y reviven en horno o freidora de aire (nunca microondas). El relleno solo, 3 días en nevera — hacerlo la víspera mejora el armado.
Preguntas frecuentes
¿Qué reemplaza al catupiry fuera de Brasil?
Queso crema tipo Philadelphia con una pizca de sal, o requesón cremoso batido. El objetivo es humedad y cremosidad en el relleno — un pollo desmechado seco es el error número uno de la coxinha casera.
¿Por qué mi masa quedó pegajosa o con grumos?
La harina debe agregarse DE GOLPE al caldo hirviendo y revolverse con energía hasta que forme bola y se despegue de la olla. Si quedó blanda, vuelve al fuego revolviendo 2 minutos más; los grumos se van amasando en tibio sobre la mesada engrasada.
¿Puedo hornearlas o van sí o sí fritas?
La fritura es lo canónico (170 °C, doradas parejas), pero al horno a 220 °C pinceladas con aceite, o en freidora de aire a 190 °C por 15 minutos, quedan más que dignas — la masa cocida les da ventaja sobre otras frituras horneadas.
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