Recetas con pollo

Muslo o pechuga es la gran decisión de este recetario: el muslo perdona (más grasa, imposible de secar — teriyaki, shawarma, tagine), la pechuga exige reloj (ceviche de tiempos exactos, katsu aplanado parejo). Ante la duda técnica, muslo.

El pollo cocido se deshilacha mejor tibio y a favor de la fibra. Para caldos con sustancia, siempre con hueso. Y el reposo post-cocción (5 minutos) no es opcional: es donde los jugos vuelven a su sitio.

Guía práctica: pollo

Cómo elegirlo

Busca carne firme que recupere la forma al presionar, piel de color pálido y parejo sin manchas grises ni opacas, y superficie más bien seca. Si el empaque tiene mucho líquido acumulado, lleva días o fue congelado y descongelado. El olor debe ser neutro. Decide antes qué parte quieres: el muslo y el contramuslo tienen más grasa y perdonan la cocción de más, mientras que la pechuga se seca en un minuto de descuido. Con hueso y con piel sabe mejor y sale más barato por kilo, y los huesos sirven después para caldo.

Cómo conservarlo

Refrigerador a 4 °C o menos, en el estante de abajo y sobre un plato para que no gotee sobre nada, y úsalo dentro de 1 o 2 días. Congelado a -18 °C: las presas hasta 9 meses y el pollo entero hasta 12, siendo seguro más allá pero con textura deteriorada. Descongela en refrigerador -un pollo entero tarda un día completo- o sumergido en agua fría cambiándola cada 30 minutos, nunca sobre el mesón. Cocido dura de 3 a 4 días refrigerado y de 2 a 3 meses congelado. No lo laves crudo: el agua salpica bacterias por todo el fregadero. Cocínalo hasta 74 °C en la parte más gruesa.

Con qué sustituirlo

El pavo es el reemplazo más directo y se comporta casi igual, con tiempos algo mayores en piezas gruesas. El cerdo en trozos funciona en shawarma, tacos y salteados, cambiando el sabor pero no la técnica. Para versiones vegetarianas, el tofu firme prensado en el curry verde tailandés y los garbanzos en el tagine sostienen bien la salsa; en ambos casos hay que reducir mucho el tiempo de cocción, porque no necesitan llegar a temperatura interna.

Cómo se usa en la cocina

Aparece entero o en presas en el sancocho de pollo y el ajiaco bogotano, deshilachado en el ají de gallina, la arepa reina pepiada y la causa limeña, en cubos marinados en el souvlaki y el pollo tikka masala, y en muslo -que es lo correcto- en el teriyaki, el shawarma y el tagine. La pechuga aplanada y empanizada es el pollo katsu. El error más frecuente es llevar la pechuga fría del refrigerador directo al fuego alto: se quema por fuera y queda cruda por dentro. Sácala 15 o 20 minutos antes, o usa muslo.

Dato de cocina: Una salmuera de 1 litro de agua con 60 g de sal (unas 4 cucharadas), 30 minutos para pechuga y 1 hora para presas, es el seguro más barato contra el pollo seco; enjuaga y seca muy bien antes de que toque la sartén.