Ceviche peruano
El plato bandera del Perú: pescado fresco curado en limón con ají, cebolla morada y cilantro.
Una terrina fría de papa amarilla con ají y limón, rellena de pollo o atún con mayonesa y aguacate. Fresca, vistosa y muy peruana.
La causa es arqueología comestible: puré de papa amasado con ají y limón que ya existía en versión prehispánica (los cronistas describen masas de papa con ají) y que tomó su forma actual —y su nombre— en tiempos de la independencia, cuando se vendía 'por la causa' para financiar al ejército libertador. Fría, en capas, rellena: es el plato de entrada más versátil del recetario peruano.
La textura decide todo: la papa debe prensarse en caliente (nunca licuarse, se vuelve engrudo) y amasarse ya fría con el ají, el limón y el aceite hasta quedar sedosa y firme. La papa amarilla peruana es la ideal por su textura harinosa y color; la Yukon Gold es su mejor doble internacional.
Armada y bien tapada aguanta 2 días en la nevera (el limón preserva la papa). El aguacate del relleno se oxida: si vas a guardarla, úntalo con limón o agrégalo al servir. No se congela — la papa cocida congelada cambia a textura arenosa.
Papa con demasiada agua o molde sin compactar. Usa papa harinosa (no la cerosa de ensalada), déjala evaporar bien tras cocerla, compacta cada capa presionando y refrigera mínimo una hora antes de desmoldar.
Pollo con mayonesa y atún con cebolla morada son los dos grandes; camarones o cangrejo en versión elegante, y palta (aguacate) siempre presente como capa. La regla: relleno cremoso y frío que contraste con la masa cítrica.
Sí, fría de nevera o apenas al tiempo: es un plato de verano. Esa es su gracia — la masa fría y ácida de ají con el relleno cremoso. Nunca se calienta.
El plato bandera del Perú: pescado fresco curado en limón con ají, cebolla morada y cilantro.
El encuentro perfecto entre Perú y China: lomo de res salteado al wok con cebolla, tomate y soya, servido con papas fritas y arroz.
Pollo deshebrado en una crema dorada de ají amarillo, pan y nueces.
Papas cocidas bañadas en una crema picante de ají amarillo y queso.