Ceviche peruano
El plato bandera del Perú: pescado fresco curado en limón con ají, cebolla morada y cilantro.
Papas cocidas bañadas en una crema picante de ají amarillo y queso. La entrada peruana más querida, fácil y lista en la licuadora.
La papa a la huancaína es la entrada nacional del Perú: rodajas de papa bañadas en crema de ají amarillo y queso fresco, con huevo duro y aceituna de decorado. Nació —cuenta la versión más aceptada— durante la construcción del ferrocarril Lima-Huancayo en el siglo XIX, cuando las cocineras huancaínas servían a los obreros papas con salsa de queso y ají molido en batán.
Hoy la licuadora hace el trabajo del batán, y la receta es una de las más agradecidas de la cocina peruana: cinco ingredientes, cero técnica difícil, resultado de restaurante. Con más de 3.000 variedades de papa en el Perú, la elección local sería una papa amarilla harinosa; usa la más cremosa que encuentres.
La salsa aguanta 4 días en frasco tapado en la nevera y espesa al enfriar (aflójala con leche). No la congeles: el queso y la leche se separan. Las papas cocidas, mejor del día; si sobran bañadas en salsa, siguen siendo un almuerzo digno al día siguiente, frías o a temperatura ambiente.
Suave: el ají amarillo es aromático más que bravo, y el queso y la leche amortiguan. Para nada de picor, sofríe el ají antes de licuar y usa solo 2 cucharadas; para más carácter, agrega medio ají con venas.
En el Perú, queso fresco serrano, salado y firme. Fuera: queso fresco mexicano, panela, o feta suavizado con más leche. Necesitas un queso que aporte sal y cuerpo, no que funda en hilos.
Para todo: sobre pastas (los 'tallarines a la huancaína' son un clásico), con yucas fritas, sobre huevos, como dip de verduras o dentro de una causa. Hacer doble tanda de salsa nunca es un error.
El plato bandera del Perú: pescado fresco curado en limón con ají, cebolla morada y cilantro.
El encuentro perfecto entre Perú y China: lomo de res salteado al wok con cebolla, tomate y soya, servido con papas fritas y arroz.
Pollo deshebrado en una crema dorada de ají amarillo, pan y nueces.
Una terrina fría de papa amarilla con ají y limón, rellena de pollo o atún con mayonesa y aguacate.