Ceviche peruano
El plato bandera del Perú: pescado fresco curado en limón con ají, cebolla morada y cilantro.
El encuentro perfecto entre Perú y China: lomo de res salteado al wok con cebolla, tomate y soya, servido con papas fritas y arroz. Jugoso e irresistible.
El lomo saltado es el plato que mejor cuenta la historia del Perú moderno: técnica china de wok (llegada con los inmigrantes cantoneses del siglo XIX, los mismos que crearon la cocina 'chifa'), producto andino (la papa), sazón criolla (ají amarillo) y un descaro maravilloso — servir las papas fritas dentro del salteado y encima arroz al lado, doble carbohidrato sin pedir disculpas.
El enemigo del lomo saltado casero es la paciencia mal entendida: la carne debe saltearse en tandas pequeñas sobre la sartén más caliente que tu cocina pueda producir. Si amontonas, la temperatura cae, la carne suelta jugo y se cuece en gris en lugar de dorarse. Dos minutos violentos valen más que diez tibios.
Recién hecho es otro nivel, pero aguanta 2 días refrigerado. Recalienta en sartén fuerte (no microondas) para revivir algo del salteado; las papas, eso sí, no resucitan — si planeas guardar, sirve las papas aparte desde el inicio.
Lomo fino (solomillo) es el clásico y el más tierno. Más económicos y dignos: bife de cuadril o palomilla. Corta siempre en tiras contra la fibra y a temperatura ambiente — la carne fría baja la temperatura de la sartén.
Perfectamente, si es amplia y de fondo grueso (hierro o acero). La clave no es el wok sino el calor acumulado: precalienta la sartén vacía 2–3 minutos hasta que humee levemente antes de echar la carne.
Tradicionalmente se mezclan al final para que absorban un poco del jugo sin perder todo el crocante. Muchas casas las sirven encima o al lado. Congeladas de bolsa son aceptables entre semana; fritas en casa, otra liga.
El plato bandera del Perú: pescado fresco curado en limón con ají, cebolla morada y cilantro.
Pollo deshebrado en una crema dorada de ají amarillo, pan y nueces.
Papas cocidas bañadas en una crema picante de ají amarillo y queso.
Una terrina fría de papa amarilla con ají y limón, rellena de pollo o atún con mayonesa y aguacate.