Recetas con papa

La papa tiene dos familias y confundirlas arruina platos: harinosas (russet, pastusa, amarilla) que se deshacen y absorben — puré, ñoquis, causa, ajiaco; y cerosas (roja, criolla nueva) que mantienen forma — ensaladas, guisos, huancaína en rodajas.

Para freír (bravas, lomo saltado): harinosa, doble cocción y secado entre tandas. Guárdalas a oscuras, fuera de la nevera y lejos de las cebollas. Verdes o brotadas: pela grueso — la solanina amarga es real.

Guía práctica: papa

Cómo elegirlo

Hay dos familias y confundirlas arruina platos. Las harinosas -russet, pastusa, sabanera, amarilla, criolla- tienen mucho almidón y poca agua: se deshacen y absorben, ideales para puré, ñoquis, causa y ajiaco. Las cerosas -roja, blanca nueva, papa para ensalada- mantienen la forma en guisos, saltados y ensaladas. Elígelas firmes, pesadas, de piel seca y sin brotes. Descarta las que tengan zonas verdes bajo la piel: ese verde indica solanina, sabe amargo y no debe comerse, así que se corta con generosidad o se descarta la papa entera. En España se llama patata; en casi toda América Latina, papa.

Cómo conservarlo

En oscuridad, ventilada y fresca, entre 7 y 10 °C, en bolsa de papel o malla, jamás en plástico cerrado. En el refrigerador no: por debajo de 4 °C el almidón se convierte en azúcar, la papa toma un sabor dulce raro y al freírla se oscurece demasiado rápido. Lejos de la cebolla, que suelta humedad y gases que la hacen brotar. Bien guardada dura de varias semanas a 2 meses. Pelada o cortada se oxida: sumérgela en agua fría hasta 24 horas en el refrigerador. Cruda no se congela (queda arenosa y aguada); el puré cocido sí, hasta 3 meses.

Con qué sustituirlo

La sustitución solo funciona dentro de la misma familia: una harinosa por otra harinosa. El camote o batata no reemplaza a la papa: es más dulce, más húmedo y cambia el plato entero. En sopas y sancochos, la yuca y el plátano verde cumplen un papel parecido de cuerpo y almidón, con otro sabor. Para el ajiaco bogotano, la papa criolla no tiene reemplazo real: es la que se deshace y espesa el caldo, y sin ella queda una sopa de pollo con papas flotando.

Cómo se usa en la cocina

Da cuerpo al sancocho de pollo y al ajiaco bogotano, va en cubos crocantes en el lomo saltado, se hace puré para la causa limeña y los llapingachos, sostiene la tortilla española, rellena las samosas y las empanadas colombianas, y es la base de los ñoquis y las patatas bravas. El error más común es usar papa cerosa para puré o ñoquis: el exceso de manipulación libera almidón y queda una masa gomosa. El error inverso, usar harinosa en un saltado, termina en papas deshechas dentro del wok.

Dato de cocina: Para ñoquis y causa conviene hornear o cocer al vapor la papa en vez de hervirla: la papa hervida absorbe agua y te obliga a agregar más harina, que es exactamente lo que vuelve pesados a los ñoquis.