Ceviche peruano
El plato bandera del Perú: pescado fresco curado en limón con ají, cebolla morada y cilantro.
Pollo deshebrado en una crema dorada de ají amarillo, pan y nueces. Un guiso peruano sedoso y reconfortante, servido sobre papa y arroz.
El ají de gallina desciende del manjar blanco medieval español —una crema de gallina con almendras y arroz que llegó al virreinato del Perú— y de la transformación criolla que le puso ají amarillo, nueces y queso. El resultado es uno de los guisos más elegantes de la cocina latinoamericana: una crema dorada, ligeramente picante, con textura de terciopelo.
Aunque el nombre dice gallina, hoy casi todo el Perú lo hace con pollo (la gallina exige horas de cocción y se reserva para las versiones de fiesta). El espesante tradicional es pan remojado en leche — no harina ni crema — y esa diferencia se nota: el pan da cuerpo sin pesadez y absorbe el sabor del ají en lugar de taparlo.
Mejora al día siguiente, cuando el ají y el pan terminan de amigarse: 3 días en nevera bien tapado. Recalienta a fuego bajo con un chorrito de leche o caldo, revolviendo (se pega fácil). Congela regular — la crema puede separarse un poco; se recompone batiendo al recalentar.
Fuera del Perú se vende en pasta (frascos) en tiendas latinas y en línea; también congelado entero. Es más aromático que bravo: pica suave y aporta un sabor frutal único. Si usas ají fresco, retira venas y semillas y sofríelo antes de licuar.
Las pecanas son las tradicionales limeñas; las nueces comunes van perfecto. Sin frutos secos (alergias), agrega una galleta de soda extra y una cucharada más de parmesano — pierdes un matiz, no el plato.
Exceso de pan o poco caldo. La salsa correcta 'napa' la cuchara: la cubre sin escurrirse ni pegarse. Se corrige fácil agregando caldo caliente de a pocos mientras revuelves a fuego bajo.
El plato bandera del Perú: pescado fresco curado en limón con ají, cebolla morada y cilantro.
El encuentro perfecto entre Perú y China: lomo de res salteado al wok con cebolla, tomate y soya, servido con papas fritas y arroz.
Papas cocidas bañadas en una crema picante de ají amarillo y queso.
Una terrina fría de papa amarilla con ají y limón, rellena de pollo o atún con mayonesa y aguacate.