Fritos y antojos

La fritura bien hecha es técnica, no pecado: aceite a la temperatura correcta, tandas pequeñas y escurrido inmediato hacen frituras crocantes que absorben menos grasa. Aquí están los grandes fritos del mundo — tequeños, samosas, croquetas, patacones — con sus temperaturas exactas y las alternativas al horno o freidora de aire cuando aplican.

La temperatura del aceite, por tipo de fritura

Freír bien es controlar una sola variable: la temperatura. El rango general de la fritura profunda va de 175 a 190 °C. Por debajo de 160 °C el alimento se empapa antes de sellar y queda aceitoso; por encima de 195 °C la superficie se quema mientras el interior sigue crudo. Un termómetro de cocina de lectura instantánea es la inversión más rentable para cualquiera que fría con frecuencia.

Cada preparación tiene su punto. Empanizados y apanados como milanesas, croquetas o katsu van a 180 °C, que dora el pan rallado en dos o tres minutos sin resecar el relleno. Masas con levadura o masas dulces como churros y sopaipillas trabajan mejor entre 175 y 185 °C, porque necesitan tiempo para cocinarse por dentro. El falafel y las bolitas de legumbre prefieren 170-175 °C. Las papas y los patacones usan dos temperaturas, primero baja y después alta. Y todo lo que lleve rebozado húmedo — tempura, pescado en cerveza — pide 180 °C y tandas pequeñas.

Qué aceite aguanta el calor y cuál no

Lo que importa es el punto de humo, la temperatura a la que el aceite empieza a descomponerse, humear y dar sabor amargo. Los aceites refinados de girasol, canola, maíz, soya, maní y el aceite vegetal genérico están alrededor de 225-230 °C, muy por encima de cualquier fritura, y son neutros de sabor: son la opción práctica y económica. El aceite de oliva refinado también resiste bien; el extra virgen ronda los 190-207 °C, así que sirve para freír en sartén poco profunda pero es caro para llenar una olla y su sabor no siempre encaja.

Los que no debes usar para freír son los aceites sin refinar de punto de humo bajo: el de linaza, el de sésamo tostado, el de nuez y la mantequilla sola, que empieza a quemarse alrededor de los 150 °C porque contiene sólidos lácteos. La mantequilla clarificada o ghee sí aguanta bien, hasta cerca de 250 °C, aunque resulta cara para fritura profunda. Ten en cuenta también que el punto de humo de cualquier aceite baja cada vez que se usa, porque se acumulan partículas y ácidos grasos libres.

Sin termómetro, doble fritura y qué hacer con el aceite usado

Si no tienes termómetro, hay señales confiables. Mete el mango de una cuchara de madera o un palillo chino en el aceite: a temperatura de fritura se forma alrededor una corona de burbujas pequeñas y constantes; si burbujea con violencia, está muy caliente, y si apenas aparecen burbujas, falta. Otra prueba clásica es un cubo de pan: a unos 180 °C se dora en aproximadamente un minuto. El aceite debe estar quieto y brillar apenas moviéndose, nunca humear.

La doble fritura funciona porque separa dos trabajos. La primera pasada, a 150-160 °C, cocina el interior y deshidrata la superficie sin dorarla; después de un descanso, la segunda pasada a 185-190 °C forma la costra en pocos minutos, cuando el alimento ya no tiene humedad superficial que expulsar. Por eso las papas fritas y los patacones quedan crocantes por fuera y tiernos por dentro. Escurre siempre sobre rejilla, no sobre papel absorbente en pila, porque el vapor atrapado ablanda la costra, y sala apenas salgan del aceite.

Para el aceite usado: déjalo enfriar por completo, cuélalo con un colador fino o una tela y guárdalo en un frasco cerrado y opaco, en un sitio fresco y oscuro. Con fritos limpios suele aguantar tres o cuatro usos; con pescado o empanizados que sueltan mucha miga, menos. Deséchalo cuando se oscurezca, huela rancio, haga espuma persistente, se vuelva espeso o empiece a humear antes que de costumbre. Nunca lo tires por el desagüe: se solidifica y tapa las tuberías. Ciérralo en un envase y llévalo a un punto de recolección de aceite usado si tu ciudad lo tiene, o descártalo bien sellado con la basura.

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