Arepas con queso
La arepa colombiana de todos los días: dorada por fuera y con queso costeño fundido por dentro.
Plátano verde frito dos veces hasta quedar dorado por fuera y suave por dentro. El acompañante caribeño que va con absolutamente todo.
El patacón —o tostón, según el país del Caribe donde lo pidas— es la prueba de que la cocina más simple exige la técnica más precisa. Son solo tres cosas: plátano verde, aceite y sal. Pero la doble fritura, ese ida y vuelta al aceite con un aplastado en el medio, es pura física de cocina: la primera fritura gelatiniza el almidón y cocina el interior; el aplastado rompe la estructura y multiplica la superficie; la segunda fritura, más caliente, deshidrata esa superficie y crea el crocante.
En la costa colombiana el patacón es acompañante universal — del pescado frito, de la carne asada, del arroz con coco — pero también plato principal cuando se sirve grande y montado con hogao, queso rallado o carne desmechada. El baño rápido en agua con ajo y sal entre frituras es el toque de abuela que sazona por dentro.
El patacón es enemigo del tiempo: a los 20 minutos pierde el crocante. Si necesitas adelantar, haz la primera fritura y el aplastado hasta con 4 horas de anticipación, y da la segunda fritura justo antes de servir. Recalentar en freidora de aire a 200 °C por 4 minutos los revive aceptablemente.
Sí. Un plátano pintón (amarilleando) tiene más azúcar, se carameliza y queda blando: eso es una tajada, no un patacón. El plátano para patacón debe estar duro, bien verde y sin manchas negras.
Temperatura: primera fritura a fuego medio (160 °C) y segunda a fuego alto (180–190 °C). Si el aceite está frío, el plátano absorbe grasa en lugar de dorarse. Escúrrelos siempre en papel absorbente y sálalos de inmediato.
Sí: 8 minutos a 180 °C, aplastar, pincelar con aceite y 6–8 minutos más a 200 °C. Quedan menos dorados que los fritos pero muy dignos, con una fracción del aceite.
La arepa colombiana de todos los días: dorada por fuera y con queso costeño fundido por dentro.
La sopa que reúne a la familia colombiana: pollo, yuca, plátano y papa en un caldo con todo el sabor del hogao y el cilantro.
El plato más contundente de Colombia: frijoles, arroz, carne molida, chicharrón, huevo, plátano maduro, arepa y aguacate en un solo banquete antioqueño.
La sopa insignia de Bogotá: pollo y tres tipos de papa en un caldo aromatizado con guascas, servido con crema, alcaparras y aguacate.