Arepas con queso
La arepa colombiana de todos los días: dorada por fuera y con queso costeño fundido por dentro.
La sopa insignia de Bogotá: pollo y tres tipos de papa en un caldo aromatizado con guascas, servido con crema, alcaparras y aguacate.
El ajiaco es a Bogotá lo que el ramen a Tokio: una sopa con reglas, defensores ortodoxos y siglos de historia. Su alma son las guascas, una hierba andina (Galinsoga parviflora) que los muiscas ya usaban antes de la llegada de los españoles y que le da al caldo un aroma herbal que no se parece a nada más. La otra clave es la mezcla de tres papas: la pastusa que se deshace y espesa, la sabanera que aporta cuerpo, y la criolla —pequeña y amarilla— que se disuelve casi por completo y le da al ajiaco su color dorado característico.
Esta receta simplifica a dos papas (pastusa y criolla) sin perder la esencia. Los acompañamientos no son decoración: la crema de leche suaviza, las alcaparras cortan con su acidez y el aguacate refresca. En Bogotá se sirven aparte para que cada comensal arme su plato.
Aguanta 3 días en la nevera y el sabor de las guascas se intensifica. Se espesa mucho al enfriar: recalienta a fuego bajo con un chorro de agua o leche. Congela bien hasta 2 meses si lo haces sin la crema (agrégala siempre al servir).
En tiendas latinas suelen venderlas secas (también con el nombre 'galinsoga'). Las secas funcionan bien: usa la mitad de la cantidad. Si no aparecen, un poco de orégano fresco con cilantro da un resultado distinto pero digno — eso sí, ya no será ajiaco ortodoxo.
La papa criolla (amarilla, pequeña) es la que espesa y da color. Fuera del país, la papa amarilla peruana o la Yukon Gold cumplen un papel parecido: úsalas peladas y en trozos pequeños para que se deshagan.
Aparte, siempre. Se sirven en la mesa para que cada quien agregue a su gusto. Cocinar la crema dentro del caldo cambia la textura y es motivo de discusión seria con cualquier bogotano.
La arepa colombiana de todos los días: dorada por fuera y con queso costeño fundido por dentro.
La sopa que reúne a la familia colombiana: pollo, yuca, plátano y papa en un caldo con todo el sabor del hogao y el cilantro.
El plato más contundente de Colombia: frijoles, arroz, carne molida, chicharrón, huevo, plátano maduro, arepa y aguacate en un solo banquete antioqueño.
Crocantes empanadas de maíz amarillo rellenas de papa y carne, doradas en aceite.