Arepas con queso
La arepa colombiana de todos los días: dorada por fuera y con queso costeño fundido por dentro.
🇨🇴 Colombia
Sancocho de pollo
La sopa que reúne a la familia colombiana: pollo, yuca, plátano y papa en un caldo con todo el sabor del hogao y el cilantro.
Preparación20 min
Cocción65 min
Porciones6 personas
DificultadMedia
TipoPlatos salados · Sopas y caldos
El sancocho es probablemente el plato que más une a Colombia: cada región tiene el suyo (de gallina en el Valle, trifásico en la costa, de pescado en el Pacífico), pero el ritual es el mismo — una olla grande, fuego lento y gente alrededor. Su origen mezcla el cocido español con las técnicas y tubérculos indígenas y africanos del Caribe, y por eso lleva a la vez yuca, plátano y papa: tres almidones distintos que le dan cuerpo al caldo, cada uno con su textura.
La versión de esta receta es la casera de pollo, la de los domingos. El secreto que muchos pasan por alto está en el hogao —el sofrito de tomate, cebolla larga y ajo— que se hace aparte y se agrega al caldo: es lo que diferencia un sancocho con sabor profundo de un simple caldo de pollo con verduras.
Preparación paso a paso
- Pon 2,5 L de agua en una olla grande con la mazorca en ruedas y una cucharadita de sal, y llévala a hervor mientras preparas el hogao.
- Pica el tomate sin piel, la cebolla larga y el ajo muy finos: entre más pequeños, más rápido se funden en la salsa.
- Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y sofríe la cebolla y el ajo 3 minutos, hasta que la cebolla esté translúcida y huela dulce, sin dorarse.
- Agrega el tomate y cocina 8-10 minutos aplastándolo con la cuchara, hasta que se deshaga y el hogao quede espeso, de color naranja intenso y con el aceite separándose en los bordes.
- Sazona las presas de pollo con sal y pimienta y dóralas en la misma sartén a fuego medio-alto 3 minutos por lado, solo hasta que tomen color. Todavía no se cocinan por dentro.
- Pasa el pollo y la mitad del hogao a la olla del agua hirviendo. Baja a fuego medio y cocina 20 minutos destapado, retirando con un cucharón la espuma gris que sube: de eso depende que el caldo quede limpio.
- Parte el plátano verde con la mano en trozos de 4 cm directamente sobre la olla (así suelta más almidón) y agrega la yuca pelada y sin la fibra central. Cocina 15 minutos.
- Suma la papa pelada y partida por la mitad y cocina 15-20 minutos más, hasta que la yuca se abra sola y un tenedor entre sin resistencia. El caldo debe verse ligeramente turbio y con cuerpo.
- Comprueba que el pollo llegue a 74 °C en la parte más gruesa, junto al hueso, o que la carne se separe sin esfuerzo. Rectifica la sal: el sancocho pide más de la que uno cree.
- Apaga el fuego, incorpora el resto del hogao y un manojo generoso de cilantro picado, tapa 5 minutos para que perfume y sirve con arroz blanco y aguacate al lado.
El truco de la casa: Parte el plátano verde con la mano, no con cuchillo: suelta más almidón y espesa el caldo.
Variaciones que valen la pena
- Sancocho trifásico costeño: usa tres carnes (res, cerdo y pollo) y cocina la res primero, 40 minutos antes que el resto.
- Con mazorca tierna licuada al final queda un caldo más dulce y espeso, estilo valluno.
- Versión exprés en olla a presión: 20 minutos con todo excepto la papa, que se agrega después con 8 minutos más.
Conservación y recalentado
Como toda sopa de tubérculos, mejora al día siguiente pero se espesa: guárdalo hasta 3 días en la nevera y agrégale un chorro de agua o caldo al recalentar. No conviene congelarlo con la papa y la yuca dentro (quedan harinosas); si vas a congelar, hazlo solo con el caldo y el pollo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo con gallina en lugar de pollo?
Sí, y gana sabor, pero la gallina criolla necesita 1.5 a 2 horas de cocción antes de agregar los tubérculos. El pollo de esta receta está pensado para tenerlo listo en poco más de una hora.
¿Qué hago si no consigo yuca o plátano verde?
El sancocho perdona: reemplaza la yuca por más papa o por arracacha, y el plátano verde por plátano macho poco maduro. Lo importante es mantener la mezcla de almidones que espesa el caldo.
¿Por qué el caldo me quedó aguado?
Faltó almidón o hirvió poco. Parte el plátano con la mano (suelta más almidón), machaca un par de trozos de yuca contra la olla al final, o deja hervir destapado 10 minutos más.
¿Cómo calculo las cantidades para un sancocho de mucha gente?
La cuenta campesina no falla: por persona, una presa de pollo, un trozo grande de yuca, medio plátano y una papa, con agua que cubra todo y dos dedos más. Y cuidado con la sal en ollas grandes: sazona a media cocción y corrige al final, porque el caldo reduce y concentra.
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