Tacos al pastor
El taco más famoso de México: cerdo marinado en achiote y chiles, con piña, cebolla y cilantro sobre tortilla de maíz.
Chiles poblanos rellenos de queso, capeados en huevo y bañados en salsa de tomate. Un clásico mexicano de fiesta, suave y reconfortante.
El chile relleno es alta cocina de casa mexicana: un poblano asado y pelado, relleno de queso, envuelto en una nube de huevo batido y frito hasta dorar. Es pariente directo del chile en nogada (el platillo barroco de la independencia), pero en versión de todos los días. El poblano es la elección perfecta: grande, carnoso, de picor suave y con ese sabor verde profundo que se intensifica al fuego.
Los dos momentos técnicos que definen el resultado: el asado (la piel debe ampollarse por completo y sudar en bolsa para pelarse sin pelear) y el capeado (claras a punto de nieve firme, yemas integradas con suavidad, y el chile enharinado para que el huevo se agarre). Si es tu primera vez, haz un chile de prueba antes de capear toda la tanda.
Los chiles asados y pelados aguantan 3 días refrigerados y hasta 2 meses congelados (así puedes adelantar la parte más laboriosa). Ya capeados y fritos, refrigera máximo 2 días y recalienta en horno a 180 °C dentro de la salsa: el capeado absorbe el caldillo y queda estilo 'chile ahogado', diferente pero delicioso.
Tres seguros: seca perfectamente el chile después de pelarlo, enharínalo en capa fina (la harina es el pegamento) y fríe en aceite bien caliente bañando el chile con cucharadas de aceite por encima antes de voltear una sola vez.
Normalmente es suave, pero es traicionero: uno de cada tantos sale bravo. Retirar venas y semillas al hacer la abertura reduce casi todo el picor. Si cocinas para niños, prueba una tirita de cada chile antes de rellenar.
Sí: los 'chiles rellenos ligeros' van asados, rellenos y gratinados al horno con la salsa. Pierdes la nube de huevo pero ganas rapidez y un plato menos pesado. La receta de la salsa de tomate es la misma.
El taco más famoso de México: cerdo marinado en achiote y chiles, con piña, cebolla y cilantro sobre tortilla de maíz.
El guacamole mexicano de verdad: aguacate machacado con cilantro, cebolla, chile y limón.
Tortillas bañadas en salsa de chile guajillo, rellenas de pollo y coronadas con queso, crema y cebolla.
El caldo festivo de México: maíz pozolero y cerdo en un caldo de chiles, servido con lechuga, rábano, orégano y limón.