Chiles rellenos

Preparación paso a paso

1. Asa los chiles poblanos directamente sobre la llama, o bajo el grill del horno a 250 °C, girándolos con pinzas 8-10 minutos, hasta que la piel esté negra y ampollada por todos lados.
2. Métete los chiles en una bolsa cerrada o un bol tapado durante 10 minutos: el vapor despega la piel sola.
3. Frota la piel quemada con los dedos bajo un hilo de agua fría y retírala. No los peles con cuchillo ni los dejes en remojo o se aguadan.
4. Haz un corte en forma de T de 5 cm en un costado, saca las semillas con cuidado de no romper las paredes y sécalos por dentro y por fuera con papel de cocina. Un chile húmedo rechaza el capeado.
5. Rellénalos con bastones de queso Oaxaca sin llegar al borde y cierra el corte con uno o dos palillos.
6. Calienta 3 cm de aceite en una sartén honda a 175 °C: una gota de capeado debe subir enseguida y dorarse en unos 40 segundos.
7. Bate las claras con una pizca de sal a punto de nieve firme; al levantar la batidora debe formarse un pico que apenas se dobla en la punta. Incorpora las yemas de una en una con movimientos envolventes, sin bajar el aire.
8. Enharina cada chile sacudiendo el exceso, sostenlo por el tallo y báñalo en el capeado hasta cubrirlo por completo.
9. Fríelos de uno o dos a la vez, bañándolos con aceite caliente a cucharadas, 2-3 minutos por lado, hasta que estén dorados e inflados. Escúrrelos sobre rejilla, no sobre papel: en papel se ablandan por debajo.
10. Retira los palillos y sírvelos sobre un espejo de salsa de tomate caliente, nunca ahogados: la salsa va debajo para que el capeado siga crujiente.