Recetas con harina trigo

La harina de trigo común (todo uso) resuelve casi todo este recetario: masas de empanada y tequeño, bechamel de croquetas, roux del mac and cheese. Para pizza, si puedes, sube a una harina de fuerza (más proteína = más elasticidad).

Mídela sin compactar (cuchara la harina al vaso medidor, nivela con cuchillo) — el error de medición de harina es la causa n.º 1 de masas duras y brownies secos. Hermética y a oscuras dura meses; en clima húmedo, nevera.

Guía práctica: harina trigo

Cómo elegirlo

La harina de trigo todo uso, con alrededor de 9 a 11 por ciento de proteína, resuelve casi todo este recetario. Para pizza, si puedes, sube a una harina de fuerza o panadera de 12 a 14 por ciento, que da más elasticidad y masticabilidad. En Argentina y Uruguay el sistema es distinto: la 000 es la de pan y la 0000 es la refinada de repostería. Cuidado con la harina leudante, que ya trae polvo de hornear y sal, y arruinará una masa de empanada. En el paquete, revisa que no tenga grumos endurecidos ni olor extraño.

Cómo conservarlo

Hermética, oscura y fresca, la harina blanca dura de 6 a 12 meses. La integral solo unos 3 meses en despensa, porque el aceite del germen se enrancia; en la nevera o el congelador dura mucho más. Si al abrir huele a crayón, pintura o nueces viejas, está rancia y le pasará ese sabor a todo lo que hagas. En clima húmedo o caluroso, congelar la bolsa 48 horas apenas la compras mata los huevos de gorgojo y te ahorra sorpresas. Guárdala en frasco, no en la bolsa original abierta.

Con qué sustituirlo

La conversión más útil: para pasar de harina leudante a todo uso, resta por cada taza una cucharadita y media de polvo de hornear y un cuarto de cucharadita de sal, y al revés, agrégalos. La harina de fuerza y la todo uso se intercambian en pizza aceptando una miga menos elástica, y en repostería la todo uso funciona igual de bien. Lo que no es sustituto son las harinas sin gluten de almendra o arroz: sin gluten no hay masa de empanada ni de tequeño que se sostenga, y hay que ir a recetas diseñadas para eso.

Cómo se usa en la cocina

Es la columna de media docena de recetas: masa de empanadas y tequeños, base de la pizza margherita y la lasaña, roux del mac and cheese y de las croquetas, batido de crepes y pancakes, masa de samosas y de pan naan, y cobertura de la apple pie. El error número uno, y causa de masas duras y brownies secos, es medirla mal: no hundas el vaso medidor en la bolsa. Pásala con cuchara al vaso sin compactar y nivela con el filo de un cuchillo.

Dato de cocina: Una taza de harina bien medida, cucharada y nivelada, pesa unos 120 a 125 gramos, mientras que una taza compactada puede llegar a 150: son 25 por ciento de harina de más, y esa diferencia sola explica muchísimas recetas fallidas.