Ratatouille
El guiso provenzal de verduras: berenjena, calabacín, pimiento y tomate cocidos lentamente con hierbas.
Finísimas y versátiles: la masa francesa que se rellena de dulce o salado. Con azúcar y limón, con Nutella o con queso, siempre funcionan.
La crêpe nació en Bretaña, donde sigue siendo religión con crepería en cada esquina y una fiesta propia — la Chandeleur, el 2 de febrero, cuando toda Francia hace crepes y quien voltea la primera con una moneda en la otra mano asegura prosperidad para el año. Delgadísima y flexible, es el lienzo más versátil de la cocina francesa: azúcar y limón, Nutella, jamón y queso, o flambeada en Suzette.
Su técnica tiene dos secretos: masa líquida SIN grumos (la licuadora lo resuelve en 30 segundos) y el reposo de 30 minutos que relaja el gluten — sin él, las crepes encogen y se rompen al doblar. La primera crepe siempre sale mal y es ley universal: se la come el cocinero de pie junto a la estufa, y nadie debe saberlo.
Las crepes hechas se guardan mejor que la mayoría: apiladas con film entre ellas, 3 días en nevera o 2 meses congeladas — y se descongelan en minutos a temperatura ambiente o 10 segundos de microondas cada una. La masa cruda, 48 horas refrigerada. Es la merienda de emergencia perfecta para tener lista.
Masa espesa o exceso de masa por crepe: debe tener consistencia de crema de leche líquida (ajusta con leche) y la técnica es verter poco (un cucharón raso) e inclinar-girar la sartén de inmediato para que cubra el fondo en capa fina antes de cuajar.
La galette bretona auténtica se hace con harina de trigo sarraceno (sin gluten, sabor a nuez, color oscuro) y se rellena de jamón, queso y huevo ('complète'). La crepe de trigo es la dulce. Puedes usar la de trigo para ambas sin drama fuera de Bretaña.
Es mejor: el reposo largo en nevera (hasta 48 horas) da crepes más flexibles y sabrosas. La masa espesa un poco al reposar — aflójala con un chorrito de leche antes de usar.
El guiso provenzal de verduras: berenjena, calabacín, pimiento y tomate cocidos lentamente con hierbas.
Una crema de vainilla sedosa bajo una capa de azúcar caramelizada que cruje al romperla.
La arepa colombiana de todos los días: dorada por fuera y con queso costeño fundido por dentro.
Plátano verde frito dos veces hasta quedar dorado por fuera y suave por dentro.