Paella valenciana
El arroz más famoso de España, cocido al aire libre con pollo, conejo, verduras y azafrán.
🇪🇸 España
Croquetas de jamón
Cremosas por dentro y crocantes por fuera: una bechamel espesa con jamón, empanada y frita. La tapa española que desaparece de la mesa en segundos.
Preparación40 min
Cocción35 min
Reposo3 h
Porciones20 croquetas
DificultadDifícil
La croqueta llegó de Francia (croquette) como aprovechamiento elegante de sobras, y España la adoptó hasta volverla suya del todo: hoy es la tapa por la que se juzga a un bar y a una abuela, con campeonatos nacionales de croquetas y listas anuales de 'la mejor croqueta de jamón de España'. Su estándar es exigente: interior líquido-cremoso que casi quema, corteza fina que cruje.
Todo el juego está en la bechamel: muy cocinada (10 minutos mínimo tras añadir la leche, para matar el sabor a harina cruda), muy espesa en caliente para volverse cremosa al freír, y con el jamón sofrito antes en la mantequilla para que toda la masa sepa a jamón. El frío intermedio —mínimo 3 horas de nevera antes de formar— no es paso opcional: es el que hace posible todo lo demás.
Preparación paso a paso
- Pica el jamón serrano en cubos muy pequeños y la cebolla finísima; en la croqueta nada debe notarse como trozo.
- Derrite la mantequilla en una sartén honda a fuego medio y sofríe la cebolla 6-8 minutos, hasta que esté transparente y sin nada de color.
- Agrega el jamón y saltéalo solo 2 minutos, hasta que suelte su grasa y perfume. Si se pasa, queda duro y correoso dentro de la croqueta.
- Incorpora la harina de golpe y cocínala 3 minutos revolviendo sin parar, hasta que la mezcla tome un tono rubio y huela a galleta. La harina cruda arruina la croqueta.
- Vierte la leche caliente en cuatro tandas, batiendo con varillas hasta integrar por completo antes de añadir la siguiente. Así no se forma un solo grumo.
- Cocina la bechamel a fuego medio-bajo 12-15 minutos sin dejar de revolver con cuchara de madera, raspando el fondo y las esquinas. Está en su punto cuando se despega de las paredes en bloque y deja el fondo limpio al pasar la cuchara.
- Sazona con sal, pimienta y la nuez moscada recién rallada. Prueba: en frío el sabor baja, así que debe quedar levemente sobresalada.
- Extiende la masa en una fuente en capa de 2 cm, cúbrela con film tocando la superficie para que no forme costra y refrigera mínimo 3 horas, o toda la noche. Sin ese frío es imposible formarlas.
- Con las manos ligeramente aceitadas, toma cucharadas de masa y forma cilindros. Pásalos por harina, luego por huevo batido y por último por pan rallado, presionando bien.
- Calienta abundante aceite a 180 °C y fríe cinco o seis croquetas por tanda, unos 2 minutos, hasta que estén doradas y floten. Si echas muchas, el aceite baja de temperatura y se abren.
- Escúrrelas sobre rejilla y espera 2 minutos antes de comerlas: por dentro están a temperatura de lava.
El truco de la casa: La masa debe enfriarse bien antes de formar las croquetas: caliente es imposible de manejar.
Variaciones que valen la pena
- De pollo asado (las de aprovechamiento originales), con la carne picada fina y su jugo.
- De boletus u hongos: sofríe los hongos picados hasta dorar antes de la harina.
- De bacalao con un toque de ajo y perejil, clásicas de Cuaresma.
Conservación y recalentado
La masa aguanta 2 días refrigerada tapada a contacto, y las croquetas formadas y empanizadas son campeonas del congelador (3 meses): fríelas directo del freezer a 170 °C, un minuto más de lo habitual. Fritas son de comer al momento — recalentadas pierden la magia del contraste. Toda casa española seria tiene bolsa de croquetas congeladas.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mis croquetas explotan al freír?
Tres culpables: bolas con grietas o mal cerradas (el empanizado debe sellar completo), aceite tibio (deben entrar a 175–180 °C y en tandas pequeñas), o masa demasiado blanda. La doble capa de huevo y pan en las que se agrietan al formar es el seguro antifugas.
¿Qué jamón uso, serrano o ibérico? ¿Y los recortes?
Los taquitos y recortes cerca del hueso —más baratos que las lonchas— son ideales: sabor concentrado. Serrano de calidad va perfecto; el ibérico eleva el resultado a otra división. El truco extra: infusiona la leche tibia con un hueso de jamón o recortes 15 minutos antes de hacer la bechamel.
¿Puedo hacerlas sin gluten o al horno?
Sin gluten: harina de arroz o maicena en la bechamel y panko sin gluten fuera — funcionan muy bien. Al horno/freidora de aire quedan correctas (200 °C, 12–15 minutos, rociadas de aceite) aunque el interior fluye menos: la fritura sigue siendo el estándar de oro.
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