Pastel de choclo
Un guiso de carne y pollo cubierto por una pasta dorada de choclo molido.
🇨🇱 Chile
Empanadas de pino
Las empanadas chilenas de horno: masa rellena de carne, cebolla, huevo, aceituna y pasa. El bocado de las Fiestas Patrias, grande y jugoso.
La empanada de pino es la reina de la mesa chilena: grande, horneada, con su relleno jugoso de carne y cebolla escondiendo el huevo duro, la aceituna negra y las pasas que hacen de cada mordisco una pequeña lotería. 'Pino' viene del mapudungun pinu — y la proporción histórica del relleno es más cebolla que carne, herencia de cocina de esfuerzo que se volvió virtud: esa cebolla es la jugosidad.
En septiembre, para las Fiestas Patrias, Chile hornea empanadas por millones, pero cualquier domingo las justifica. La masa chilena es más robusta que la argentina —debe aguantar un relleno húmedo y un tamaño generoso— y se pinta con huevo o leche para ese dorado de fonda.
Preparación paso a paso
- Pica las tres cebollas en pluma corta. En el pino chileno la proporción es casi una parte de cebolla por una de carne: es lo que lo mantiene jugoso.
- Sofríe la cebolla en el aceite a fuego medio-bajo 15 minutos, hasta que quede transparente y se reduzca a la mitad de volumen, sin llegar a dorarse.
- Agrega la carne picada, el comino y el ají de color y cocina 8 minutos, hasta que pierda el rosado y alcance 71 °C.
- Espolvorea una cucharada de harina, revuelve y vierte el caldo caliente. Cocina 5 minutos hasta que espese y el jugo cubra la carne sin encharcarla.
- Prueba la sal, retira del fuego y refrigera el pino mínimo 1 hora, mejor de un día para otro. Un pino tibio moja la masa y la revienta en el horno.
- Para la masa, derrite la mantequilla y mézclala con la harina, una cucharadita de sal y unos 180 ml de agua tibia (o leche tibia, que la deja más suave).
- Amasa 8-10 minutos hasta obtener una masa lisa, elástica y ligeramente brillante. Tápala y déjala descansar 20 minutos para que se estire sin encogerse.
- Estírala a 3 mm y corta discos de 15-18 cm. Las empanadas de pino son grandes: un disco chico no aguanta el relleno.
- Pon dos cucharadas de pino frío en el centro de cada disco, con un trozo de huevo duro, una aceituna y unas pasas.
- Pinta el borde con agua, dobla y sella; después dobla las dos esquinas hacia adentro y el borde superior hacia abajo, formando el 'sobre' chileno de tres dobleces.
- Pincha la superficie una vez con un tenedor para que salga el vapor y pinta con huevo batido con una cucharada de leche.
- Hornea a 200 °C 25-30 minutos, hasta que estén doradas y firmes. Si la base se ve pálida al levantarlas, dales 5 minutos en la rejilla más baja del horno.
El truco de la casa: El pino frío y con mucha cebolla es la clave: caliente moja la masa y se rompe al hornear.
Variaciones que valen la pena
- De pino con color: con grasa y pimentón (ají de color) sofritos en el pino, estilo campo.
- Napolitana chilena: pino más queso mantecoso que se funde dentro.
- Fritas de pino, más pequeñas, como las venden en las caletas junto al mar.
Conservación y recalentado
Horneadas aguantan 3 días refrigeradas: revívelas 10 minutos en horno a 180 °C (quedan como nuevas; el microondas las apelmaza). Crudas y armadas congelan 3 meses — hornea directo del freezer sumando 10 minutos. El pino solo, 3 días refrigerado o 3 meses congelado: tenerlo listo es tener media empanada hecha.
Preguntas frecuentes
¿El pino se hace el mismo día?
Idealmente no: el pino de la víspera, reposado en la nevera, gana sabor y —crucial— se enfría del todo, así no humedece ni rompe la masa al armar. Es el truco número uno de las abuelas chilenas.
¿Aceituna con o sin carozo (hueso)?
La tradición manda aceituna negra entera CON carozo — y avisar a los invitados es parte del rito. Si prefieres seguridad dental, deshuesadas, pero enteras: la aceituna picada se pierde en el pino.
¿Por qué la forma cuadrada doblada?
El doblez chileno (esquinas dobladas hacia el centro formando un rectángulo) sella un relleno más húmedo que el de otras empanadas y crea capas de masa en los bordes. Además identifica a la empanada chilena de horno a la distancia.
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