Recetas con salsa de tomate

En estas recetas, 'salsa de tomate' significa tomate triturado o passata — no ketchup ni salsas condimentadas de frasco. El tomate de lata italiano (pelati, triturado) es más consistente que el fresco fuera de temporada, y los cocineros italianos lo usan sin complejos.

Cocínala siempre unos minutos para quitar el crudo y concentrar. Un toque de azúcar corrige la acidez excesiva; un poco de mantequilla al final la redondea (truco italiano). Sobrante: cubetera y al congelador.

Guía práctica: salsa de tomate

Cómo elegirlo

En estas recetas salsa de tomate significa tomate triturado, passata o tomate pelado en lata, no kétchup ni salsas de frasco ya condimentadas. La etiqueta debería decir tomate y, como mucho, sal. Los pelados enteros (pelati) que se aplastan con la mano dan la mejor textura; la passata es lisa y espesa; el triturado queda en medio. El San Marzano DOP trae su sello en la lata. Fuera de temporada, una buena lata le gana siempre a un tomate fresco pálido, y no es una concesión: es la elección correcta.

Cómo conservarlo

Cerrada, en la alacena, de 18 a 24 meses. Descarta sin abrir cualquier lata abombada, muy oxidada o con fugas. Una vez abierta, pasa el contenido a un frasco de vidrio -el ácido y el metal no deben convivir- y refrigéralo de 5 a 7 días. Se congela muy bien en cubetera o en porciones pequeñas, hasta 6 meses. La salsa ya cocinada dura de 4 a 5 días en refrigerador y unos 3 meses en congelador; si la vas a congelar, hazlo antes de agregarle lácteos.

Con qué sustituirlo

Tomate fresco pelado y triturado funciona, contando unos 700 a 800 g de fresco por cada 400 g de lata y cocinando más tiempo para evaporar el agua extra. El concentrado o pasta de tomate diluido más o menos 1 parte por 3 de agua saca de un apuro, aunque queda más plano y necesita cocción larga. El kétchup no es sustituto: lleva azúcar, vinagre y especias, y convierte cualquier salsa italiana en otra cosa. La passata y el triturado sí se intercambian sin drama.

Cómo se usa en la cocina

Cruda y solo con sal y aceite va sobre la pizza margherita, porque el horno la cocina; cocida larga arma la lasaña a la boloñesa, la salsa de los ñoquis de papa y la napolitana de la milanesa; picante y con vinagre se vuelve la brava de las patatas; y con crema y especias es la base del pollo tikka masala. El error más común es no cocinarla lo suficiente: una salsa de tomate necesita de 20 a 30 minutos de fuego suave y un buen chorro de aceite de oliva para dejar de saber ácida y cruda.

Dato de cocina: Si una salsa sale demasiado ácida, una pizca de sal y más tiempo al fuego la arreglan mejor que el azúcar: el azúcar tapa el ácido, mientras que la reducción concentra el dulzor que el tomate ya tenía.