🇲🇽 Recetas de México

La cocina mexicana fue la primera del mundo declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, y con razones de sobra: sobre la base prehispánica del maíz, el chile, el frijol y el tomate se construyó un recetario de una profundidad que pocas cocinas alcanzan. Del taco callejero al mole de fiesta, todo tiene técnica, historia y carácter.

Aquí encontrarás los clásicos que puedes lograr en una cocina normal: tacos al pastor sin trompo, un guacamole a la altura, enchiladas de guajillo, pozole de olla grande y los antojos — quesadillas, elote, churros — que explican por qué México sabe a esquina y a comal caliente.

La despensa de la cocina mexicana

Con estos ingredientes en casa puedes cocinar la mayoría de las recetas de esta página. Anotamos dónde conseguirlos y con qué reemplazarlos si vives lejos.

Chiles secos: guajillo, ancho y de árbol

Son la base cromática y aromática del recetario mexicano, y no son intercambiables. El guajillo es picante suave, con notas de fruta roja, y aporta el color de las enchiladas y el pozole rojo. El ancho es poblano seco: dulce, con recuerdo a pasa y chocolate. El de árbol es el que pica de verdad y se usa en cantidades pequeñas. Se consiguen en tiendas latinas y en internet; guardados en frasco duran meses. El chile en polvo de supermercado no los reemplaza: suele ser una mezcla con comino, ajo y sal.

Masa harina (harina de maíz nixtamalizado)

Maíz cocido con cal, molido y secado. Es lo que hace que una tortilla huela a tortilla. Marcas como Maseca están en casi todo supermercado con sección internacional. No es lo mismo que la harina de maíz precocido colombiana o venezolana ni que la polenta. Si no la consigues, compra tortillas de maíz hechas y caliéntalas en comal: es mejor una buena tortilla comprada que una improvisada con la harina equivocada.

Tomatillo (tomate verde)

Fruto verde con cáscara de papel, ácido y ligeramente cítrico, base de toda salsa verde. Se vende fresco en tiendas latinas y enlatado en muchos supermercados; el enlatado funciona perfectamente para salsas cocidas. El tomate verde común (jitomate sin madurar) no es un sustituto real: le falta la acidez frutal. Si no hay tomatillo, es mejor cambiar de salsa que fingirla.

Achiote o recado rojo

Pasta de semillas de annatto con especias, vinagre y ajo. Da el color rojo anaranjado y el sabor terroso del pastor y la cochinita. Viene en bloques pequeños que se disuelven en jugo de naranja o vinagre. Si solo consigues semillas de achiote, calienta una cucharada en aceite a fuego bajo tres minutos, cuela y usa el aceite teñido, agregando ajo, orégano y una pizca de vinagre para acercarte al perfil de la pasta.

Queso Oaxaca y queso cotija

Son dos quesos con funciones opuestas. El Oaxaca o quesillo es de pasta hilada y se derrite en hebras: es el de las quesadillas. La mozzarella baja en humedad lo reemplaza muy bien. El cotija es seco, salado y para espolvorear: corona el elote y los frijoles. Se reemplaza con feta muy escurrido y desmenuzado, o con parmesano si prefieres menos sal láctica.

Epazote

Hierba de aroma fuerte, entre anís y petróleo, que se usa en frijoles de olla, quesadillas de huitlacoche y caldos. Se vende seca en tiendas mexicanas. No tiene sustituto: si no lo tienes, simplemente omítelo, no lo cambies por cilantro, que va en otra dirección de sabor.

Técnicas que definen esta cocina

Tatemar en comal

Antes de licuar cualquier salsa, los tomates, tomatillos, cebolla, ajo y chiles frescos se asan en seco sobre un comal o sartén de hierro hasta que se les ampolla y ennegrece la piel. Ese quemado parcial es sabor, no descuido: aporta el fondo ahumado que distingue una salsa mexicana de un puré de tomate. Los ajos se asan con cáscara para que no se amarguen.

Tostar, hidratar y colar los chiles secos

Los chiles secos se abren, se les quitan semillas y venas, y se pasan por comal caliente entre 15 y 30 segundos por lado, solo hasta que sueltan aroma. Un segundo de más y amargan toda la salsa. Después se remojan en agua caliente 20 minutos, se licúan con un poco de esa agua (o con caldo, si el remojo salió amargo) y se pasan por colador fino para eliminar los pellejos. Ese colado es la diferencia entre una salsa aterciopelada y una arenosa.

Sazonar la salsa

La salsa licuada no se usa cruda: se vierte en una olla con manteca o aceite bien caliente, retrocediendo por las salpicaduras, y se cocina moviendo entre 8 y 15 minutos. Cambia de color, se oscurece, espesa y pierde el sabor a chile crudo. Es el paso que separa unas enchiladas correctas de unas memorables, y aplica igual para adobos y moles.

Por dónde empezar

El mejor punto de entrada a la cocina mexicana no es un mole de tres días, sino un buen guacamole y unas quesadillas en comal: te enseñan a manejar el aguacate, el queso que estira y el calor seco de la plancha, que es el aparato central de esta cocina. El siguiente paso natural son las enchiladas rojas, porque ahí aprendes el ciclo completo del chile seco —tostar, hidratar, licuar, colar, sazonar— que después reutilizarás en el pozole y en los adobos. Si compras tres cosas antes de empezar, que sean chiles guajillo, un comal o sartén de hierro y un buen limón. El resto se construye desde ahí.

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