Guacamole auténtico
El guacamole mexicano de verdad: aguacate machacado con cilantro, cebolla, chile y limón.
El taco más famoso de México: cerdo marinado en achiote y chiles, con piña, cebolla y cilantro sobre tortilla de maíz. Una fiesta de sabor.
El taco al pastor es hijo de una migración: lo crearon en Puebla y Ciudad de México los descendientes de inmigrantes libaneses, que adaptaron su shawarma de cordero al cerdo, al achiote y a los chiles mexicanos. Del trompo vertical heredado del Medio Oriente salió, en los años 60, el taco que hoy es patrimonio de las noches mexicanas — y desde 2019, cuando el pastor encabezó la lista de los mejores platillos del mundo de Taste Atlas, también orgullo nacional certificado.
En casa no hay trompo, pero sí hay solución: filetes delgados de cerdo bien marinados, plancha rugiente y un picado fino al servir. La marinada de esta receta —guajillo, achiote, vinagre y especias— es la auténtica, y la piña asada no es adorno: sus enzimas ablandan la carne y su dulzor equilibra el chile.
La carne marinada cruda aguanta 24 horas en la nevera y congela muy bien en su marinada (2 meses): descongela y directo a la plancha. Ya cocinada dura 3 días refrigerada y revive bien en sartén fuerte. Las tortillas siempre calientes al momento — un taco con tortilla fría es medio taco.
Filetes delgados de lomo o de pierna. El lomo es más magro y fácil de encontrar; la pierna tiene más grasa y queda más jugosa. Lo importante es cortarlos delgados (1 cm) para que la marinada penetre y doren rápido.
Prácticamente sí: da el color rojo-anaranjado y un sabor terroso único. Se vende en bloques (marca La Anita o similar) en tiendas latinas y en línea. En emergencia, mezcla pimentón dulce con un poco de cúrcuma y comino, sabiendo que es una aproximación.
Mínimo 2 horas, ideal toda la noche. El vinagre y la piña de la marinada empiezan a ablandar la carne desde la primera hora; después de 24 horas la textura puede volverse pastosa, así que no lo excedas.
El guacamole mexicano de verdad: aguacate machacado con cilantro, cebolla, chile y limón.
Tortillas bañadas en salsa de chile guajillo, rellenas de pollo y coronadas con queso, crema y cebolla.
El caldo festivo de México: maíz pozolero y cerdo en un caldo de chiles, servido con lechuga, rábano, orégano y limón.
Tortilla doblada con queso fundido, dorada en el comal.