Tacos al pastor

Preparación paso a paso

1. Retira el rabo y las semillas de los chiles guajillo y tuéstalos en un comal seco a fuego medio 30 segundos por lado, solo hasta que cambien de color y suelten aroma. Si humean o se ennegrecen, amargan toda la marinada.
2. Cúbrelos con agua muy caliente y déjalos 20 minutos, hasta que estén flexibles como cuero mojado.
3. Licúa los chiles escurridos con la pasta de achiote, el ajo, el vinagre, las especias, una cucharadita de sal y media taza del agua de remojo, hasta obtener una marinada lisa de color ladrillo intenso que caiga de la cuchara como crema espesa.
4. Corta el lomo en filetes de medio centímetro y unta cada uno con la marinada por ambas caras. Apílalos en un recipiente, tápalos y refrigera mínimo 2 horas; toda la noche es notablemente mejor.
5. Saca la carne de la nevera 20 minutos antes de cocinarla: fría por dentro, se quema por fuera antes de estar lista.
6. Calienta una plancha o sartén de hierro a fuego alto hasta que una gota de agua baile sobre la superficie y se evapore en un segundo.
7. Asa los filetes 2-3 minutos por lado sin amontonarlos, hasta que los bordes estén oscuros y caramelizados y el interior alcance 63 °C. Déjalos reposar 3 minutos sobre la tabla.
8. En la misma plancha, dora las rodajas de piña 2 minutos por lado, hasta que tengan marcas doradas y suelten su jugo.
9. Pica la carne y la piña en cubos pequeños sobre la tabla, mezclándolas; los jugos que quedaron en la madera vuelven al montón, ahí está medio sabor.
10. Calienta las tortillas en comal seco 30 segundos por lado, hasta que se inflen un poco, y arma los tacos con la carne, cebolla y cilantro picados, la piña y un buen golpe de limón.