Recetas con tortillas de maíz

La tortilla de maíz es el pan de México: se calienta SIEMPRE antes de usar (comal seco, 30 segundos por lado, hasta que huela a maíz tostado) — una tortilla fría es una tortilla a medias, y además se rompe al doblar o enrollar.

Las de harina de trigo, norteñas, son otra tradición igual de válida (quesadillas, burritos). Guárdalas envueltas en paño dentro de bolsa en la nevera y revívelas al comal; congelan bien en su paquete con papel entre ellas.

Guía práctica: tortillas de maíz

Cómo elegirlo

En las de maíz, la lista de ingredientes debe ser maíz nixtamalizado o masa de maíz, agua y cal, más quizá un conservante. Deben oler a maíz tostado y doblarse sin quebrarse cuando están tibias. Las de tortillería fresca le sacan mucha ventaja a las de supermercado. En las de harina, busca manteca o aceite en la etiqueta y una textura blanda; las buenas son irregulares y algo infladas. El tamaño importa: 12 a 15 cm para tacos, 15 a 18 cm para enchiladas, 25 a 30 cm para burritos. Las de maíz no llevan gluten; las de harina de trigo sí.

Cómo conservarlo

En el paquete sellado y refrigeradas, de 1 a 2 semanas según la fecha. Una vez abierto, guárdalas en bolsa sacándole el aire, porque se secan desde los bordes hacia adentro. Congeladas duran hasta 6 meses, separando cada pocas con papel encerado para poder despegarlas, y se calientan directo del congelador sobre un comal seco. Una tortilla tiesa que se agrieta está seca, no dañada: rocíala apenas con agua y dale 30 segundos por lado en el comal. Descarta al primer moho, que en un producto tan húmedo aparece antes de que se vean viejas.

Con qué sustituirlo

Maíz y harina no se sustituyen entre sí sin cambiar el plato: las enchiladas necesitan maíz o se deshacen en la salsa, y un burrito necesita harina para poder doblarse. Si no consigues tortillas, la masa harina resuelve: se amasa con agua tibia y sal y se prensan en el momento, que además salen mejores. Las hojas de lechuga sirven como envoltura baja en carbohidratos, pero digámoslo con franqueza: eso es un rollo de lechuga, no un taco.

Cómo se usa en la cocina

Sostienen los tacos al pastor, se pasan por salsa y se enrollan en las enchiladas rojas, y se doblan sobre el queso en las quesadillas. El error que más se comete es usarlas frías. Calienta siempre en comal seco, 30 segundos por lado, hasta que huelan a maíz tostado y queden flexibles. Para enchiladas hay un paso extra: un paso rápido por aceite tibio, 5 a 10 segundos por lado, antes de bañarlas en salsa, y eso es lo que evita que se desintegren.

Dato de cocina: La costumbre mexicana de poner dos tortillas por taco no es folclore: una sola tortilla caliente pierde resistencia en segundos con un relleno jugoso, y la segunda cumple una función puramente estructural.