Recetas con aguacate

El punto del aguacate es cuestión de horas: debe ceder apenas a la presión del pulgar sin hundirse. Uno duro madura en 2-3 días junto a un banano en bolsa de papel; uno pasado se nota por hundimientos y hebras oscuras dentro.

Una vez abierto, el limón y el plástico a contacto directo frenan la oxidación. En estas recetas hace de todo: crema en el guacamole, capa en la causa, relleno en la reina pepiada y grasa buena en los bowls.

Guía práctica: aguacate

Cómo elegirlo

Sostenlo en la palma y aprieta con toda la mano, no con la punta de los dedos: los dedos dejan machucones que se ven al día siguiente. El listo cede apenas, como una fruta madura, sin hundirse ni sonar hueco. En el Hass, la cáscara rugosa pasa de verde a casi negra al madurar, pero el color solo no basta. Prueba el rabito: si el botoncito del extremo se desprende y debajo hay verde claro, está en punto; si debajo está café, ya se pasó por dentro. Descarta los que tengan zonas hundidas o la semilla suelta sonando.

Cómo conservarlo

Duro madura sobre la mesa en 2 o 3 días; dentro de una bolsa de papel con un banano o una manzana, en uno o dos, porque el etileno de esas frutas acelera el proceso. Apenas llegue a su punto, pásalo entero a la nevera y detienes la maduración 2 o 3 días más. Cortado a la mitad, cúbrelo con jugo de limón y plástico pegado a la pulpa, sin aire de por medio, y consúmelo en 24 o 48 horas. Se congela solo como pulpa: aplástalo con limón, envásalo sin aire y úsalo en 3 o 4 meses; al descongelar sirve para guacamole o batidos, nunca para tajadas.

Con qué sustituirlo

Aquí conviene ser franco: el aguacate no tiene reemplazo. Ninguna otra fruta o verdura combina esa grasa untuosa, el sabor suave a nuez verde y la textura de mantequilla fría. En la causa limeña se puede armar la capa solo con papa amarilla y ají; en la reina pepiada, subir la mayonesa da cremosidad, pero es otro relleno. Un puré de arvejas con aceite de oliva imita el color y algo de la textura, no el sabor. Si no lo consigues, cambia de receta antes que forzar un sustituto.

Cómo se usa en la cocina

En este sitio aparece en tajadas junto a la bandeja paisa, machacado en el guacamole mexicano, en cubos dentro de la arepa reina pepiada, en capa fina en la causa limeña y en el bowl de pollo y quinua. El error más frecuente es licuarlo o batirlo: al romper tanto las células suelta agua y amarga, y el guacamole queda verde pálido y aguado. Machácalo con tenedor o en molcajete dejando trozos. El segundo error es agregarlo a un plato caliente y dejarlo sobre el fuego, porque el calor lo vuelve amargo: va siempre encima y al final. En el Cono Sur se llama palta y en partes de Venezuela, cura.

Dato de cocina: La semilla enterrada en el guacamole no evita que se oscurezca: la pulpa se pone café por contacto con el aire, así que la semilla solo protege el pedacito que tapa; lo que sí funciona es limón y plástico pegado a la superficie.