Pad thai
El plato callejero estrella de Tailandia: fideos de arroz salteados con huevo, tofu y camarón en salsa de tamarindo, rematados con maní.
Un curry cremoso y aromático de leche de coco y pasta verde, con pollo y vegetales. Picante, perfumado con albahaca tailandesa y listo en 25 minutos.
El gaeng khiao wan — 'curry verde dulce' — es el más aromático y uno de los más picantes del repertorio tailandés: su pasta muele chiles verdes frescos con galanga, limoncillo, hoja de lima kaffir, raíz de cilantro y pasta de camarón. En Tailandia se hace en mortero de piedra y se mide el temple del cocinero por la paciencia del molido; en casa, una buena pasta comprada es un atajo aceptado hasta por las abuelas de Bangkok.
La técnica que separa el curry casero del de restaurante está en el primer paso de esta receta: freír la pasta en la crema espesa de la leche de coco (la parte de arriba de la lata, sin agitar) hasta que el aceite se separe y los aromas despierten — 'cracking the coconut cream', lo llaman. Saltarse ese paso y hervir todo junto produce un curry plano; hacerlo produce ese caldo sedoso con gotas de aceite verde en la superficie que huele a Tailandia.
Aguanta 3 días refrigerado y el sabor se asienta bien (la albahaca fresca se agrega al recalentar, no antes). Congela mejor que la mayoría de los platos con coco (2 meses): la leche puede separarse al descongelar — se recompone hirviendo suave y revolviendo. Sirve siempre con arroz jazmín recién hecho: el arroz recalentado le roba la mitad de la gracia.
Mae Ploy (intensa y picante) y Maesri (más suave, muy aromática) son los estándares de tienda asiática. El curry verde es de los picantes serios: empieza con 2 cucharadas y prueba antes de subir. El picor se amortigua con más leche de coco y un toque extra de azúcar.
Pequeña, redonda y verde, mantiene textura firme en el caldo. Sustitutos: berenjena común en cubos (agrégala antes, tarda más), calabacín, judías verdes o bambú en tiras. El curry verde acepta casi cualquier verdura que aguante 10 minutos de hervor suave.
Su sabor anisado es parte de la firma del plato. Se consigue en tiendas asiáticas ('thai basil', tallos morados); la albahaca italiana es el sustituto — más dulce y suave, funciona agregada igual al final. Nunca la cocines: se agrega con el fuego apagado.
El plato callejero estrella de Tailandia: fideos de arroz salteados con huevo, tofu y camarón en salsa de tamarindo, rematados con maní.
La arepa colombiana de todos los días: dorada por fuera y con queso costeño fundido por dentro.
La sopa que reúne a la familia colombiana: pollo, yuca, plátano y papa en un caldo con todo el sabor del hogao y el cilantro.
El plato más contundente de Colombia: frijoles, arroz, carne molida, chicharrón, huevo, plátano maduro, arepa y aguacate en un solo banquete antioqueño.