Curry verde tailandés
Un curry cremoso y aromático de leche de coco y pasta verde, con pollo y vegetales.
El plato callejero estrella de Tailandia: fideos de arroz salteados con huevo, tofu y camarón en salsa de tamarindo, rematados con maní. Dulce, ácido y umami.
El pad thai es un plato con historia política: en los años 40, el gobierno tailandés lo promovió como plato nacional (recetario oficial incluido) para unificar identidad y reducir el consumo de arroz en tiempos de escasez. Funcionó de más: hoy es el embajador de la cocina tailandesa en el mundo y la primera cucharada de Tailandia de millones de viajeros en los puestos callejeros de Bangkok.
Su equilibrio es el famoso cuarteto tailandés — dulce (azúcar de palma), ácido (tamarindo), salado (salsa de pescado) y picante (chile al gusto) — y ninguno debe ganar. La técnica es velocidad pura: todo listo y a la mano antes de encender el wok (la 'mise en place' no es opcional aquí), fideos remojados pero firmes, y máximo dos porciones por tanda. Un pad thai para seis personas se hace en tres rondas, no en una olla grande.
Como todo salteado de wok, su mejor vida son los primeros 10 minutos. Aguanta 2 días refrigerado y recalienta en sartén fuerte con unas gotas de agua (aceptable, no glorioso). El kit sí se adelanta de maravilla: salsa mezclada (1 semana en nevera), fideos remojados y escurridos (1 día), y todo lo picado listo — del kit al plato hay 8 minutos.
Pasta o pulpa de tamarindo en tiendas asiáticas o latinas (el tamarindo es popular en México y Colombia). Sustituto de emergencia: vinagre de arroz con un toque de azúcar morena y unas gotas de limón — se pierde el matiz frutal, se salva el equilibrio ácido.
Completamente: cruda huele intensa, cocinada se transforma en el fondo salado-umami que define el sudeste asiático. No la sustituyas por soya sin más (queda plano); si es por alergia o dieta vegana, busca 'salsa de pescado vegana' de algas o mezcla soya con un toque de miso.
Remojo excesivo (deben quedar flexibles pero firmes al diente — terminan de cocinarse en el wok con la salsa) o wok tibio y sobrecargado. Fideos escurridos, wok rugiente, porciones pequeñas y salsa por los bordes: el pad thai es un sprint, no una maratón.
Un curry cremoso y aromático de leche de coco y pasta verde, con pollo y vegetales.
La arepa colombiana de todos los días: dorada por fuera y con queso costeño fundido por dentro.
La sopa que reúne a la familia colombiana: pollo, yuca, plátano y papa en un caldo con todo el sabor del hogao y el cilantro.
El plato más contundente de Colombia: frijoles, arroz, carne molida, chicharrón, huevo, plátano maduro, arepa y aguacate en un solo banquete antioqueño.