Recetas con cebolla de verdeo

El cebollín (cebolleta, cebolla de verdeo) es el final fresco de la cocina asiática: se agrega crudo o con segundos de calor, nunca cocido largo. Lo verde es hierba, lo blanco es cebolla suave — muchas recetas usan las dos partes en momentos distintos.

Revívelo en agua con hielo si llegó lacio. Y el truco de cocina economista: planta las raíces en un vaso de agua y rebrota en una semana.

Guía práctica: cebolla de verdeo

Cómo elegirlo

Busca el bulbo blanco firme y sin manchas, y las hojas verdes erguidas, brillantes y sin puntas amarillas ni zonas babosas. Un manojo fresco cruje al doblarlo. Según dónde estés lo pedirás como cebolla de verdeo en Argentina, cebolla larga o junca en Colombia, cebollita china en Perú o cebolleta en España. Cuidado con una confusión frecuente: el cebollino o ciboulette es otra hierba, de tallos finos, huecos y sin bulbo, mucho más delicada. Si la receta pide la parte blanca en cantidad, elige manojos de bulbo grueso.

Cómo conservarlo

En la nevera dura de 1 a 2 semanas si envuelves las raíces en papel de cocina apenas húmedo y lo metes todo en una bolsa abierta. También funciona pararlo en un frasco con dos dedos de agua dentro de la nevera, cambiando el agua cada dos días. Lo verde picado se congela bien en un frasco hasta 2 o 3 meses y sirve para platos cocidos, aunque pierde el crujido para decorar. Si llegó lacio, revívelo 20 minutos en agua con hielo. Guarda las raíces: plantadas en un vaso con agua rebrotan en una semana.

Con qué sustituirlo

Lo verde del puerro cocido reemplaza la parte blanca en salteados y sopas. El cebollino o ciboulette funciona bien como toque fresco final, aunque es más suave. La cebolla morada picada muy fina sirve si lo que buscas es el mordisco crudo, pero pesa más en el plato. En la cocina asiática la parte blanca es difícil de sustituir: aporta un dulzor limpio que la cebolla común no da. Si solo tienes cebolla común, úsala en menor cantidad y sofríela más.

Cómo se usa en la cocina

Aparece en el ramen casero, las gyoza, el arroz frito, el chow mein, la sopa miso, los dumplings al vapor y el tabbouleh. El error más común es tratar todo el tallo como un solo ingrediente. Lo blanco es una cebolla suave que va al inicio, con el aceite caliente, y aguanta cocción; lo verde es una hierba fresca que se agrega al final y no soporta más de 30 segundos de calor sin perder color y aroma. En la sopa miso y el ramen se pone crudo, encima, justo antes de servir.

Dato de cocina: Cortado en tiras muy finas a lo largo y sumergido en agua con hielo unos 10 minutos, lo verde se enrosca solo y queda crujiente: es el rizo que ves sobre los tazones de ramen en los restaurantes japoneses.