Hummus
La crema de garbanzos del Medio Oriente: suave, con tahini, limón y ajo, regada con aceite de oliva.
La ensalada libanesa de perejil, bulgur, tomate y menta, aliñada con limón y aceite. Fresca, verde y herbácea, ideal como entrada ligera.
El tabbouleh es la ensalada nacional del Líbano y una declaración de principios: es una ensalada DE PEREJIL, no de trigo — la proporción libanesa correcta es un mar verde de perejil picado a cuchillo con apenas una lluvia de bulgur fino entre las hojas. Las versiones occidentales de supermercado, con montañas de sémola y confeti de hierbas, son para los libaneses una afrenta diplomática menor.
El picado es la técnica: perejil de hoja plana, lavado y SECADO a conciencia (húmedo se magulla y ennegrece), picado fino con cuchillo afilado — el procesador lo hiere y lo amarga. El bulgur fino ni siquiera se cuece: se hidrata con el jugo del tomate y el limón mientras la ensalada reposa. Fresco, ácido, herbal: el acompañante que resucita cualquier mesa de carnes o mezze.
Aliñado, 24 horas refrigerado como máximo digno (el segundo día es más blando pero el sabor casado tiene sus fans). Sin aliñar, los componentes aguantan 2 días separados. No congela jamás — es un plato de hierba viva. Sirve frío pero no helado, con el mezze o como contrapeso de cualquier asado graso.
Trigo partido precocido; para tabbouleh se usa el FINO (grado 1), que se hidrata solo. El cuscús es el reemplazo más cercano en textura; la quinua cocida y fría funciona para versión sin gluten — ambos cambian el plato, pero mantienen el espíritu si el perejil sigue mandando.
Dos manojos grandes para esta receta — unas 4 tazas ya picado. Si la ensalada se ve marrón claro con puntos verdes, es ensalada de trigo; si se ve verde con puntos claros, es tabbouleh. La menta (un manojo) es la segunda voz obligatoria.
Por partes sí: hierbas picadas y secas (bolsa con papel de cocina, 1 día), bulgur hidratándose aparte, tomate cortado al final. Aliñada entera aguanta unas horas — el limón la 'cocina' y el tomate suelta agua. La libanesa de restaurante se aliña al momento de servir.
La crema de garbanzos del Medio Oriente: suave, con tahini, limón y ajo, regada con aceite de oliva.
Croquetas crocantes de garbanzo y hierbas, fritas hasta dorar.
Pollo marinado en especias del Medio Oriente, dorado y servido en pan con ajo y vegetales.
La arepa colombiana de todos los días: dorada por fuera y con queso costeño fundido por dentro.