Falafel
Croquetas crocantes de garbanzo y hierbas, fritas hasta dorar.
La crema de garbanzos del Medio Oriente: suave, con tahini, limón y ajo, regada con aceite de oliva. Saludable, proteica y lista en la licuadora.
El hummus (garbanzo, en árabe) lleva siglos alimentando al Levante — Líbano, Siria, Palestina, Israel, Jordania y Egipto lo reclaman con pasión y hasta compiten por el récord del plato más grande — y en la última década conquistó las neveras del mundo entero como el dip saludable universal. Su fórmula canónica es corta e innegociable: garbanzo, tahini, limón, ajo y comino. Todo lo demás (remolacha, aguacate, chipotle) son primos simpáticos, no hummus.
El estándar de las hummuserías del Levante es una crema sedosa, aireada, casi montada — y esta receta llega ahí con dos trucos: el agua HELADA en hilo mientras licúa (emulsiona el tahini y aclara el color, el secreto mejor guardado de la técnica) y garbanzos cocidos de más, casi deshaciéndose. Los puristas pelan los garbanzos uno a uno; el agua helada y una licuadora potente te ahorran el noviciado.
En recipiente hermético con una película de aceite encima, 4-5 días refrigerado (espesa en frío: revívelo con agua helada y un remolino de cuchara). Congela aceptablemente 2 meses — descongela en nevera y re-licúa con un chorrito de agua. Sácalo 15 minutos antes de servir: frío de nevera esconde la mitad de su sabor.
De lata funcionan muy bien (enjuagados, y mejor aún hervidos 15 minutos extra con una pizca de bicarbonato hasta casi deshacerse — el bicarbonato ablanda las pieles). Cocidos en casa desde seco con bicarbonato en el agua: el nivel superior. La textura final depende más de esa sobrecocción que de la marca de tu licuadora.
Tahini de ajonjolí claro, fluido y de marca de Medio Oriente si es posible (las libanesas y palestinas son referencia). Un tahini viejo, separado y espeso amarga; revuélvelo bien y pruébalo antes. Si solo hay amargo, usa un poco menos y compensa con una cucharada extra de aceite de oliva.
Como plato, no solo dip: base de bowls con verduras asadas, cama para cordero o pollo especiado (hummus con carne es plato de restaurante levantino), con huevo duro y zaatar al desayuno, o con crudités. En el Levante es desayuno, mezze y cena — no un snack de fiesta.
Croquetas crocantes de garbanzo y hierbas, fritas hasta dorar.
Pollo marinado en especias del Medio Oriente, dorado y servido en pan con ajo y vegetales.
La ensalada libanesa de perejil, bulgur, tomate y menta, aliñada con limón y aceite.
La arepa colombiana de todos los días: dorada por fuera y con queso costeño fundido por dentro.