Dumplings al vapor

Preparación paso a paso

1. Pica la col finísima, mézclala con una cucharadita de sal y déjala 15 minutos. Después exprímela con las manos: vas a sacar mucha agua, y esa agua dentro del dumpling revienta el sello al cocinarse.
2. Mezcla el cerdo molido con el jengibre rallado, la soya y el aceite de ajonjolí, y remueve siempre en la misma dirección 2 minutos, hasta que la carne se vuelva pegajosa y se sostenga en la cuchara. Esa ligazón es la que retiene el jugo dentro.
3. Incorpora la col escurrida y el cebollín picado con movimientos suaves, sin volver a batir.
4. Fríe una cucharadita del relleno en una sartén y pruébala. Es la única forma de corregir la sal antes de armar veinticuatro dumplings.
5. Trabaja con las obleas tapadas con un trapo húmedo y arma de a una: se secan en dos minutos y entonces ya no sellan.
6. Pon una cucharadita colmada de relleno en el centro de cada oblea, sin excederte. Sobrecargado, el dumpling se abre por el pliegue en la vaporera.
7. Moja el borde con el dedo y ciérralo por el centro; después haz cuatro o cinco pliegues desde ese punto hacia cada lado, presionando cada pliegue contra la cara lisa de atrás. Aprieta todo el borde: no debe quedar ni un poro de aire.
8. Acomódalos en la vaporera sobre papel perforado u hojas de col, separados 2 cm porque crecen y se pegan. Cocina 12-15 minutos sobre agua hirviendo fuerte, contados desde que sale vapor por los bordes.
9. Están listos cuando la masa se ve translúcida, brillante y tensa, y el relleno marca 71 °C. Sácalos con espátula y sirve con salsa de soya, vinagre de arroz y jengibre en tiritas.