Recetas con albahaca

La albahaca es hoja de último minuto: el calor prolongado mata su perfume, así que se agrega al servir (pizza, curry verde) o se trabaja en frío (pesto). La genovesa de hoja pequeña es la reina del pesto; la thai, anisada, es otra especie con otro papel.

Consérvala como flor: tallos en vaso con agua a temperatura ambiente, jamás en la nevera (se ennegrece). Sobró mucha: pesto o cubos de albahaca licuada con aceite al congelador.

Guía práctica: albahaca

Cómo elegirlo

Busca hojas de verde intenso y parejo, erguidas, sin puntos negros ni bordes traslúcidos, que son la primera señal de frío mal manejado. Los tallos deben verse firmes y jugosos, no fibrosos. La genovesa, de hoja mediana y ligeramente abombada, es la de la pizza y el pesto; la albahaca tailandesa (horapha), de tallo morado y aroma anisado, es otra planta en la práctica y va en los curries. Si puedes, compra la mata en maceta: dura semanas más que el ramo cortado. Huélela antes de pagar; si no perfuma al rozarla, ya perdió lo que importa.

Cómo conservarlo

Trátala como flor cortada, no como verdura: los tallos en un vaso con dos dedos de agua, sobre la mesa de la cocina y con una bolsa suelta encima. Así aguanta de 5 a 7 días cambiando el agua a diario. La nevera la arruina, porque por debajo de unos 10 grados sufre daño por frío y las hojas se ennegrecen en horas. Si te sobra mucha, conviértela en pesto y congélalo, o licúa las hojas con aceite de oliva y congela la pasta en cubetera hasta 6 meses. Seca casi no vale la pena: pierde el perfume fresco que la define.

Con qué sustituirlo

Para el pesto, la rúcula o las hojas de espinaca con nueces dan una salsa verde buena, pero es otra salsa, más amarga o más neutra. En la pizza margherita no hay reemplazo: es uno de los tres ingredientes que definen el plato. En el curry verde tailandés, la albahaca italiana no sustituye a la tailandesa; si no la consigues, una mezcla de menta y cilantro se acerca más al perfil anisado. La albahaca seca sirve para salsas de tomate cocidas largo, nunca como toque final en crudo.

Cómo se usa en la cocina

Va en la pizza margherita, el pesto genovés, la bruschetta de tomate y el curry verde tailandés. La regla es una sola: el calor prolongado la mata. En la pizza, las hojas se ponen al salir del horno o en el último minuto; en la bruschetta, en crudo sobre el tomate; en el curry, apagando el fuego. El error más común, además de cocinarla, es picarla con cuchillo desafilado: los bordes se oxidan y se ponen negros en minutos. Para decorar, rásgala con la mano; para pesto, lo tradicional es el mortero, que magulla en lugar de cortar.

Dato de cocina: Si quieres que el pesto siga verde brillante al día siguiente, sumerge las hojas 2 segundos en agua hirviendo y pásalas de inmediato a agua con hielo antes de licuarlas: el golpe de calor desactiva la enzima que las oscurece.