Pizza margherita
La pizza napolitana original: masa fina, salsa de tomate, mozzarella y albahaca fresca.
La salsa verde de Génova: albahaca, piñones, ajo, parmesano y aceite de oliva. Fresca y aromática, lista en 10 minutos para vestir cualquier pasta.
El pesto genovés es la salsa más famosa que jamás ha tocado el fuego: albahaca joven de Génova (la DOP exige la de Pra', de hoja pequeña y sin nota de menta), piñones, ajo, parmesano, pecorino y aceite ligur, machacados — 'pestare', de ahí el nombre — en mortero de mármol. Los genoveses llevan siglos untándolo en trofie, trenette y hasta en el minestrone.
En casa mandan la practicidad y el procesador, y el resultado es excelente si respetas al enemigo número uno: el calor. Las cuchillas calientan y oxidan la albahaca (pesto negro y amargo), así que se trabaja en pulsos cortos, con el vaso y las cuchillas fríos de nevera si el día está caluroso. El queso entra al final, a mano, para conservar textura.
En frasco con capa de aceite cubriendo la superficie, una semana en nevera. Su mejor destino a largo plazo es la cubetera: cubos de pesto congelados (sin el queso, agrégalo al usar) duran 6 meses y convierten cualquier martes en primavera. Jamás lo dejes a temperatura ambiente horas: la albahaca y el ajo son delicados.
Frío y rapidez: vaso del procesador refrigerado, pulsos de 2–3 segundos, y el aceite en hilo al final. Algunas casas escaldan la albahaca 5 segundos y la enfrían en hielo (fija el verde brillante a costa de un matiz de frescura). Y siempre: capa de aceite encima al guardar.
Los genoveses fruncirán el ceño, pero nueces, almendras peladas o marañón (cajú) hacen pestos deliciosos por un tercio del precio. Tuéstalos apenas. La albahaca y el buen aceite son los que no aceptan sustituto.
El pesto NUNCA se cocina: se pone en el bol de servir, se afloja con una o dos cucharadas del agua de cocción, y ahí se revuelca la pasta caliente escurrida. Al fuego pierde aroma, se oxida y la grasa se separa. La tradición genovesa agrega papa y judías verdes cocidas con la pasta.
La pizza napolitana original: masa fina, salsa de tomate, mozzarella y albahaca fresca.
La carbonara romana auténtica: huevo, queso pecorino, guanciale y pimienta.
Capas de pasta, ragú de carne y bechamel, gratinadas hasta dorar.
Arroz cremoso italiano cocido lentamente con caldo y vino, con hongos salteados y parmesano.