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🇮🇹 Italia
Pesto genovés
La salsa verde de Génova: albahaca, piñones, ajo, parmesano y aceite de oliva. Fresca y aromática, lista en 10 minutos para vestir cualquier pasta.
Preparación10 min
Cocción5 min
Porciones4 porciones
DificultadFácil
TipoVegetariano · Fit y saludable
El pesto genovés es la salsa más famosa que jamás ha tocado el fuego: albahaca joven de Génova (la DOP exige la de Pra', de hoja pequeña y sin nota de menta), piñones, ajo, parmesano, pecorino y aceite ligur, machacados — 'pestare', de ahí el nombre — en mortero de mármol. Los genoveses llevan siglos untándolo en trofie, trenette y hasta en el minestrone.
En casa mandan la practicidad y el procesador, y el resultado es excelente si respetas al enemigo número uno: el calor. Las cuchillas calientan y oxidan la albahaca (pesto negro y amargo), así que se trabaja en pulsos cortos, con el vaso y las cuchillas fríos de nevera si el día está caluroso. El queso entra al final, a mano, para conservar textura.
Preparación paso a paso
- Tuesta los piñones en una sartén seca a fuego bajo 3-4 minutos, moviéndolos, hasta que estén dorados y suelten aroma a mantequilla. Déjalos enfriar antes de usarlos.
- Lava la albahaca y sécala hoja por hoja con un trapo. El agua que quede oxida el pesto y lo pone marrón en pocas horas.
- Pon la albahaca, los piñones, el ajo sin el germen central y la sal en el procesador y dale pulsos cortos, parando a bajar la mezcla de las paredes. El calor de la fricción es lo que ennegrece: pulsos, nunca marcha continua.
- Sin dejar los pulsos, agrega el aceite de oliva en hilo hasta tener una pasta verde brillante en la que todavía se distingan trozos de hoja.
- Incorpora el queso parmesano rallado a mano con una espátula y prueba la sal. Para servirlo con pasta, afloja el pesto en el bol con dos cucharadas del agua de cocción y mézclalo fuera del fuego: cocinar el pesto lo amarga.
El truco de la casa: No proceses de más: el pesto se calienta y se oxida con la fricción. Pulsa en tandas cortas y queda más verde.
Variaciones que valen la pena
- Rojo siciliano: con tomates secos y almendras en lugar de piñones.
- De rúcula o de espinaca-albahaca en invierno, cuando la albahaca buena escasea.
- Pesto de brócoli: floretes apenas cocidos en lugar de la mitad de la albahaca — untuoso y económico.
Conservación y recalentado
En frasco con capa de aceite cubriendo la superficie, una semana en nevera. Su mejor destino a largo plazo es la cubetera: cubos de pesto congelados (sin el queso, agrégalo al usar) duran 6 meses y convierten cualquier martes en primavera. Jamás lo dejes a temperatura ambiente horas: la albahaca y el ajo son delicados.
Preguntas frecuentes
¿Cómo evito que el pesto se ponga negro?
Frío y rapidez: vaso del procesador refrigerado, pulsos de 2–3 segundos, y el aceite en hilo al final. Algunas casas escaldan la albahaca 5 segundos y la enfrían en hielo (fija el verde brillante a costa de un matiz de frescura). Y siempre: capa de aceite encima al guardar.
¿Puedo cambiar los piñones? Son carísimos.
Los genoveses fruncirán el ceño, pero nueces, almendras peladas o marañón (cajú) hacen pestos deliciosos por un tercio del precio. Tuéstalos apenas. La albahaca y el buen aceite son los que no aceptan sustituto.
¿Cómo se usa con la pasta correctamente?
El pesto NUNCA se cocina: se pone en el bol de servir, se afloja con una o dos cucharadas del agua de cocción, y ahí se revuelca la pasta caliente escurrida. Al fuego pierde aroma, se oxida y la grasa se separa. La tradición genovesa agrega papa y judías verdes cocidas con la pasta.
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