Pizza margherita
La pizza napolitana original: masa fina, salsa de tomate, mozzarella y albahaca fresca.
Arroz cremoso italiano cocido lentamente con caldo y vino, con hongos salteados y parmesano. Una textura aterciopelada que vale cada minuto de revolver.
El risotto es la respuesta del norte de Italia a la pregunta de qué hacer con arroz: en el valle del Po se cultiva desde el siglo XV, y las variedades locales —arborio, carnaroli, vialone nano— tienen tanto almidón superficial que, cocinadas con caldo agregado de a poco y revolviendo, producen su propia crema sin una gota de nata. El de hongos (ai funghi) es el más querido de los clásicos, con el porcini como estrella cuando la temporada lo permite.
Los tres momentos que separan un risotto de un arroz caldoso: la tostatura (tostar el grano en el sofrito hasta que 'cante'), el caldo siempre caliente agregado cucharón a cucharón, y la mantecatura final — mantequilla fría y parmesano batidos fuera del fuego, que transforman el arroz cremoso en terciopelo. Dieciocho minutos de atención a cambio de un plato de restaurante.
El risotto recién mantecado no espera a nadie: se sirve al minuto. Lo que sobre, 2 días refrigerado — y su destino glorioso son los arancini/supplì: bolas de risotto frío con queso dentro, empanizadas y fritas. Recalentado en olla con caldo extra es aceptable; vuelto arancini es mejor que el original.
No con buen resultado: el arroz largo no tiene el almidón que hace la crema, y el redondo común se pasa antes de soltar suficiente. Arborio es el más fácil de encontrar; carnaroli (el 'rey') perdona más errores porque mantiene el centro al dente por más tiempo.
Frescos los que haya (champiñón, portobello, setas), dorados aparte a fuego fuerte. El multiplicador de sabor: un puñado de porcini secos hidratados en agua caliente — los hongos van al risotto y el agua del remojo, colada, al caldo. Sabor de bosque garantizado.
Sin fanatismo: revolver frecuente (no continuo) libera el almidón y evita que se pegue. Lo innegociable es el caldo caliente en tandas y probar el grano desde el minuto 15. El risotto correcto es 'all'onda': fluye en ola al inclinar el plato, ni sopa ni mazacote.
La pizza napolitana original: masa fina, salsa de tomate, mozzarella y albahaca fresca.
La carbonara romana auténtica: huevo, queso pecorino, guanciale y pimienta.
Capas de pasta, ragú de carne y bechamel, gratinadas hasta dorar.
El postre italiano más amado: capas de bizcochos empapados en café y una crema de mascarpone, con cacao por encima.