Recetas con arroz blanco

Cada plato pide su grano y no son intercambiables: redondo con almidón para risotto y paella (arborio, bomba), basmati aromático para biryani, jazmín para acompañar curries, y arroz de ayer — frío y suelto — para el arroz frito.

La regla universal: lávalo hasta agua clara cuando quieras grano suelto, y no lo laves cuando quieras que su almidón haga crema. Cocido aguanta 2 días refrigerado (enfríalo rápido: es la regla de seguridad del arroz).

Guía práctica: arroz blanco

Cómo elegirlo

Cada plato pide su grano y no son intercambiables. Para risotto busca arborio o carnaroli, granos cortos y opacos con mucho almidón; para paella, bomba o de grano redondo, que absorbe sin deshacerse. El basmati, largo y aromático, es el del biryani, y cuanto más añejo, mejor: se alarga más al cocer y queda más suelto. El jazmín perfumado acompaña curries. Mira el paquete a contraluz: mucho grano partido y polvo blanco significa que el arroz se romperá y soltará almidón donde no quieres.

Cómo conservarlo

Crudo, el arroz blanco dura prácticamente indefinido en frasco hermético, oscuro y seco. El integral solo aguanta unos 6 meses en despensa porque el aceite del germen se pone rancio; en la nevera o el congelador dura mucho más. Con el arroz cocido hay que ser estricto: enfríalo en menos de una hora extendido en un recipiente ancho, refrigéralo y consúmelo en un máximo de 2 días, recalentándolo bien caliente y una sola vez. Nunca lo dejes enfriando toda la noche sobre la estufa. Congelado en bolsas planas, dura alrededor de un mes.

Con qué sustituirlo

Dentro de la misma familia sí hay reemplazos: arborio, carnaroli y bomba se intercambian en risotto y paella con diferencias menores de cremosidad; basmati y jazmín se cambian entre sí aceptando otro perfume. Lo que no funciona es hacer risotto con arroz largo, porque no tiene el almidón que forma la crema, ni biryani con arroz redondo, que se apelmaza. La quinua y el cuscús acompañan bien pero no son arroz. Para arroz frito, cualquier grano largo del día anterior sirve mejor que un basmati recién hecho.

Cómo se usa en la cocina

Es la base de la bandeja paisa y el pabellón criollo, el cuerpo del risotto de hongos y la paella valenciana, el acompañamiento del pollo teriyaki, el protagonista del arroz con coco y del biryani. Hay dos reglas opuestas que la gente confunde: el arroz que debe quedar suelto se lava hasta que el agua salga clara, y el que debe quedar cremoso no se lava nunca. Igual de importante: la paella no se revuelve jamás una vez repartido el grano, y el risotto se revuelve casi todo el tiempo. Hacerlo al revés arruina los dos platos.

Dato de cocina: El arroz frito sale mejor con arroz del día anterior porque al enfriarse el almidón se reorganiza y el grano se endurece y se seca por fuera, así que en el wok se separa y se dora en vez de convertirse en papilla.