Recetas con huevo

El huevo es el ingrediente más técnico de la cocina: cuaja salsas (carbonara), esponja capeados (chiles rellenos), estructura masas y flanes, y marca puntos exactos — 7 minutos para la yema cremosa del ramen, 10 para el duro de la empanada.

A temperatura ambiente monta mejor y se integra sin cortar masas. La frescura se prueba en agua: el fresco se hunde acostado, el viejo flota. Para claras a nieve: ni rastro de yema y bol limpio de grasa.

Guía práctica: huevo

Cómo elegirlo

Revisa el cartón antes de pagar y abre para verificar que ninguno esté rajado o pegado. El color de la cáscara, blanca o marrón, no dice nada de la calidad ni del sabor: depende de la raza de la gallina. El color de la yema depende de lo que coma, no de lo buena que sea. Un huevo fresco, al abrirlo, tiene la yema alta y abombada y la clara espesa alrededor; uno viejo la tiene plana y la clara aguada y extendida. Para saber sin abrir, ponlo en un vaso con agua: el fresco se acuesta en el fondo y el viejo flota.

Cómo conservarlo

En la nevera, dentro de su cartón y en un estante, nunca en la puerta, donde el vaivén de temperatura los envejece. Duran de 3 a 5 semanas desde la fecha de empaque. Si en tu país se venden sin refrigerar, no los laves, porque el agua elimina la cutícula que los protege, y una vez que empieces a refrigerarlos ya no los saques. Los duros con cáscara aguantan una semana refrigerados. Las claras se congelan hasta un año y los huevos enteros batidos con una pizca de sal o azúcar también; enteros con cáscara jamás, porque revientan.

Con qué sustituirlo

En horneados donde el huevo aporta estructura y humedad, una cucharada de linaza molida con tres de agua reposada 10 minutos reemplaza un huevo de forma razonable en panqueques y algunos bizcochos. Pero hay que ser claro con los límites: donde el huevo es la técnica, no hay sustituto. El tiramisú, la carbonara, la crème brûlée, el merengue y la tortilla española simplemente no existen sin él. Para apanar, un batido de mostaza con leche o suero de leche pega el pan rallado bastante bien.

Cómo se usa en la cocina

Aparece en más de veinte recetas del sitio: frito sobre la bandeja paisa, duro en las empanadas y la papa a la huancaína, batido en la milanesa y los tequeños, montado en el tiramisú y los alfajores, cuajado en la tortilla española y las crepes, cremoso a los 7 minutos sobre el ramen. El error clásico es echar líquido caliente directo sobre las yemas: se cuajan y quedan grumos. Templa siempre, agregando el caliente en hilo mientras bates. Para claras a nieve, ni rastro de yema y bol totalmente limpio de grasa.

Dato de cocina: Un huevo grande pesa alrededor de 50 gramos sin cáscara, repartidos en unos 30 de clara y 18 a 20 de yema, dato utilísimo cuando una receta pide medio huevo o cuando quieres ajustar una fórmula a los huevos que tienes.