Recetas con limon

El limón es el director de orquesta ácido de este recetario: 'cocina' el pescado del ceviche, corta la grasa del pozole y del shawarma, frena la oxidación del aguacate y equilibra la leche de coco. Ralladura y jugo son dos ingredientes distintos — la piel tiene los aceites aromáticos.

Exprímelo siempre al momento: el jugo embotellado y el exprimido con horas amargan. A temperatura ambiente y rodado contra la mesa antes de cortar, suelta hasta el doble de jugo.

Guía práctica: limon

Cómo elegirlo

Elige los pesados para su tamaño y de cáscara delgada, lisa y brillante, que cedan un poco al apretar: esos tienen jugo. Los duros, livianos y de piel muy rugosa son casi pura cáscara. Ojo con los nombres, porque cambian de país: en México y Centroamérica el limón es el pequeño y verde (limón criollo o key lime), en Perú el limón sutil es el del ceviche, y en España, Argentina y Chile limón es el grande amarillo mientras que al verde le dicen lima. Un limón amarillo mediano da unos 45 ml de jugo (3 cucharadas) y un limón verde criollo apenas 15 ml, así que la receta puede pedir tres o diez según dónde estés.

Cómo conservarlo

Enteros a temperatura ambiente duran alrededor de una semana; en el refrigerador, dentro de una bolsa cerrada, llegan a 3 o 4 semanas sin arrugarse. Una vez partido, tapa la cara cortada y refrigéralo: 2 o 3 días antes de que se seque y amargue. El jugo se congela muy bien en cubetera y luego pasa a una bolsa, hasta 4 meses, listo para aderezos y guisos. La ralladura también se congela; lo que no se recupera nunca es el aroma de un jugo embotellado y viejo.

Con qué sustituirlo

En platos cocidos, el vinagre blanco o de vino blanco reemplaza la acidez, pero no el perfume: usa alrededor de tres cuartas partes de la cantidad de limón y prueba. La lima, la naranja agria y el vinagre de arroz funcionan según el destino, y en un adobo el vinagre de manzana es una salida digna. En crudo la sustitución falla: en el ceviche peruano, el guacamole y el tabbouleh el limón no es solo ácido, es el aroma central y sin él el plato es otra cosa. El jugo embotellado es aceptable en masas y salsas cocidas, jamás en un ceviche.

Cómo se usa en la cocina

Cocina el pescado del ceviche peruano y arma la leche de tigre, frena la oxidación del aguacate en el guacamole, corta la grasa del shawarma de pollo y de los tacos al pastor, y equilibra el hummus, el tzatziki y el tabbouleh. En el apple pie unas gotas evitan que la manzana se oscurezca y despiertan el dulce; en el elote callejero y la causa limeña es el contrapunto de la mayonesa. El error clásico es exprimirlo hasta el fondo apretando la cáscara: de ahí salen los aceites amargos de la parte blanca, y el jugo pasa de fresco a resinoso.

Dato de cocina: La ralladura y el jugo son ingredientes distintos: los aceites aromáticos viven en la piel de color y el ácido vive en el jugo, así que ralla siempre antes de exprimir, porque un limón exprimido ya no se puede rallar bien.