Recetas con tomate

El tomate de verdad — maduro, pesado, perfumado en la base — es la diferencia entre un gazpacho glorioso y agua rosada, entre una bruschetta y pan con tristeza. Fuera de temporada, los cherry y los de rama maduran mejor que los grandes de supermercado.

NUNCA en la nevera antes de madurar (mata su aroma para siempre): en la mesa, lejos del sol, y consúmelo en su punto. Para salsas cocidas fuera de temporada, la lata italiana le gana al fresco pálido sin discusión.

Guía práctica: tomate

Cómo elegirlo

Pesado para su tamaño, de piel tensa, y sobre todo huélelo por el tallo: si el hombro huele verde y perfumado va a saber a algo, y si no huele a nada no va a saber a nada. Debe ceder apenas bajo el pulgar sin estar blando. Fuera de temporada, los cherry, los pera o Roma y los de rama en cóctel son la apuesta más segura, porque se cosechan más maduros. Atención con los nombres: en México, tomate suele referirse al tomatillo verde y al rojo se le dice jitomate, un regionalismo que confunde recetas todo el tiempo.

Cómo conservarlo

Sobre el mesón, con el tallo hacia abajo y fuera del sol, mientras todavía esté madurando. En el refrigerador no: por debajo de unos 10-12 °C se detiene la producción de los compuestos que le dan aroma y eso no se recupera al sacarlo, por lo que un tomate refrigerado queda harinoso y sin gracia. Ya maduro del todo o cortado, el frío te compra 2 o 3 días más; sácalo 30 a 60 minutos antes de comerlo. Para acelerar la maduración, bolsa de papel con un banano. Entero y crudo se congela bien para salsas: la piel se desprende sola al descongelar.

Con qué sustituirlo

Fuera de temporada, para cualquier cosa cocinada el tomate de lata le gana a un tomate fresco malo, sin discusión. Para los platos crudos -bruschetta, ensalada griega, guacamole, gazpacho- no hay sustituto, y el recurso posible son los cherry, que suelen estar más dulces y concentrados. En el tabbouleh, córtalo en cubos pequeños y quítale las semillas para que no aguache el bulgur. Un chorrito de concentrado de tomate levanta un guiso al que le tocaron tomates flojos.

Cómo se usa en la cocina

Es el plato entero en el gazpacho andaluz y en la bruschetta, la base del sofrito del pabellón criollo y del ratatouille, va crudo en cubos en el guacamole y en la ensalada griega, y aporta acidez al lomo saltado, al sancocho, al dal de lentejas y al tabbouleh. El error más común, después de refrigerarlo, es salarlo al último segundo: sálalo 10 minutos antes, deja que suelte agua, y escúrrela o úsala en el aderezo. Ese paso concentra el sabor de cualquier tomate.

Dato de cocina: Para pelarlo, hazle una cruz superficial en la base, sumérgelo 30 segundos en agua hirviendo y pásalo de inmediato a agua con hielo: la piel sale sola con los dedos, sin desperdiciar pulpa.