Sopaipillas
Discos de masa con zapallo, fritos hasta quedar dorados.
🇨🇱 Chile
Pastel de choclo
Un guiso de carne y pollo cubierto por una pasta dorada de choclo molido. El plato de verano chileno, con su contraste dulce-salado inconfundible.
El pastel de choclo es el plato del verano chileno: cuando el maíz está en su punto (enero-marzo en el sur), las casas y picadas del campo hornean estas fuentes de greda donde un guiso de carne —el pino, el mismo de las empanadas— se esconde bajo una manta cremosa de choclo molido con albahaca, gratinada con azúcar hasta formar costra. El contraste dulce-salado no es accidente: es la firma de la cocina criolla chilena.
Dos decisiones definen el resultado: el choclo (tierno y molido grueso, cocido con leche y albahaca hasta espesar) y la fuente — la greda tradicional guarda el calor y suma un toque terroso, pero cualquier fuente de horno funciona. El pino debe ser jugoso y estar bien condimentado, porque la capa de choclo suaviza todo lo que toca.
Preparación paso a paso
- Pica las cebollas en cubos pequeños y sofríelas en el aceite a fuego medio 10 minutos, hasta que estén transparentes y dulces.
- Sube el fuego, agrega la carne molida, el comino y el ají de color y cocina 8 minutos deshaciendo los grumos, hasta que pierda el rosado y llegue a 71 °C.
- Espolvorea la harina sobre el pino, revuelve y agrega media taza de agua o caldo. Cocina 5 minutos hasta que ligue: el pino debe quedar jugoso, nunca seco ni encharcado.
- Deja enfriar el pino y refrigéralo si tienes tiempo: frío se reparte mejor y no aguada la pasta de choclo.
- Sazona las presas de pollo y dóralas en la misma sartén 4 minutos por lado; termina de cocinarlas tapadas 15 minutos, hasta que marquen 74 °C junto al hueso.
- Muele el choclo en la procesadora con un poco de la leche, en tandas, hasta obtener una pasta gruesa con textura. No la conviertas en puré liso.
- Pasa esa pasta a una olla de fondo grueso con el resto de la leche, una cucharada de aceite, sal y las hojas de albahaca enteras.
- Cocina a fuego medio-bajo revolviendo sin parar 15-20 minutos con cuchara de madera, raspando el fondo. Está lista cuando espesa como una polenta y la cuchara deja un surco que tarda en cerrarse. Se pega con una facilidad tremenda: no la dejes sola.
- Reparte el pino frío en una fuente honda de barro o vidrio y acomoda encima las presas de pollo, los huevos duros en mitades y las aceitunas.
- Cubre con la pasta de choclo caliente, alisa la superficie con una espátula y espolvorea el azúcar por encima, bien pareja.
- Hornea a 200 °C 30-35 minutos, hasta que la superficie esté dorada con manchas oscuras de caramelo y burbujee por los bordes. Deja reposar 10 minutos antes de servir.
El truco de la casa: El azúcar encima no es opcional: caramelizada crea esa costra dorada que define al pastel de choclo.
Variaciones que valen la pena
- En fuentes individuales de greda, como lo sirven en Pomaire, con la costra bien tostada.
- Vegetariano: pino de champiñones y nueces con el mismo aliño de comino y ají de color.
- Con albahaca doblada en la pasta de choclo, al estilo de las abuelas del Maule.
Conservación y recalentado
Aguanta 3 días refrigerado en su fuente tapada y recalienta muy bien al horno (180 °C, 20 minutos, tapado con aluminio la mitad del tiempo). Congela en porciones hasta 2 meses — la textura del choclo resiste sorprendentemente. La costra de azúcar solo cruje el primer día; después se vuelve caramelo suave, igual de rica.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar choclo congelado o de lata?
Congelado sí, todo el año: descongélalo y muélelo con un poco de leche. El de lata es el último recurso (enjuagado y bien escurrido) porque trae dulzor y sal añadidos. El choclo chileno tradicional ('humero') es más harinoso que el dulce americano: si usas maíz dulce, reduce o elimina el azúcar de la costra.
¿Qué lleva exactamente el pino?
Cebolla abundante sofreída, carne molida o picada fina, comino, ají de color (pimentón), sal y pimienta. Dentro de la fuente se completa con presas de pollo, huevo duro, aceitunas y pasas si eres de ese bando.
¿Por qué mi capa de choclo quedó líquida?
Faltó cocción previa: la pasta de choclo se cocina en olla, revolviendo, hasta que espese como polenta cremosa ANTES de ir a la fuente. El horno solo la dora, no la espesa.
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