Tacos al pastor
El taco más famoso de México: cerdo marinado en achiote y chiles, con piña, cebolla y cilantro sobre tortilla de maíz.
Tortillas bañadas en salsa de chile guajillo, rellenas de pollo y coronadas con queso, crema y cebolla. Comfort food mexicano por excelencia.
'Enchilada' significa exactamente eso: una tortilla pasada por chile. Es una de las familias de platos más grandes de México — cada estado tiene las suyas, de las suizas con crema a las mineras de Guanajuato — y las rojas de guajillo son quizás las más universales, el almuerzo de fonda por excelencia. La técnica es antigua: ya en el siglo XIX los recetarios mexicanos describían tortillas 'enchiladas' rellenas de queso.
El corazón de la receta es la salsa: chiles guajillo hidratados y licuados con tomate y ajo, colados (no te saltes el colador: ahí queda la piel amarga) y cocinados hasta concentrar. La tortilla se pasa por la salsa caliente y luego se rellena — ese orden, y no al revés, es lo que hace que la enchilada se impregne sin romperse.
Guarda los componentes por separado: la salsa roja aguanta 5 días refrigerada y congela perfecto (3 meses), y el pollo deshebrado 3 días. Las enchiladas ya armadas y bañadas no se guardan — recalentadas quedan aguadas. Regla de oro: salsa hecha con calma, enchiladas armadas al momento.
Muy poco: el guajillo es un chile de sabor —frutal, ligeramente ahumado— más que de picor. Si quieres fuego, agrega 1 o 2 chiles de árbol a la licuada. Si no consigues guajillo, la mezcla ancho + pasilla se le acerca.
Deben estar recién calentadas y flexibles. El método tradicional es pasarlas 10 segundos por aceite caliente antes de la salsa (las sella y las hace maleables); el atajo saludable es calentarlas en comal o microondas envueltas en un paño húmedo.
La salsa y el pollo sí, hasta con 3 días. Pero armar y bañar las enchiladas debe hacerse al momento: la tortilla en salsa se ablanda en minutos. Si necesitas hornearlas para una reunión, móntalas estilo cazuela con más salsa y queso, tipo pastel.
El taco más famoso de México: cerdo marinado en achiote y chiles, con piña, cebolla y cilantro sobre tortilla de maíz.
El guacamole mexicano de verdad: aguacate machacado con cilantro, cebolla, chile y limón.
El caldo festivo de México: maíz pozolero y cerdo en un caldo de chiles, servido con lechuga, rábano, orégano y limón.
Tortilla doblada con queso fundido, dorada en el comal.