Ceviche peruano
El plato bandera del Perú: pescado fresco curado en limón con ají, cebolla morada y cilantro.
🇵🇪 Perú
Causa limeña
Una terrina fría de papa amarilla con ají y limón, rellena de pollo o atún con mayonesa y aguacate. Fresca, vistosa y muy peruana.
Preparación30 min
Cocción25 min
Reposo1 h
Porciones4 personas
DificultadMedia
La causa es arqueología comestible: puré de papa amasado con ají y limón que ya existía en versión prehispánica (los cronistas describen masas de papa con ají) y que tomó su forma actual —y su nombre— en tiempos de la independencia, cuando se vendía 'por la causa' para financiar al ejército libertador. Fría, en capas, rellena: es el plato de entrada más versátil del recetario peruano.
La textura decide todo: la papa debe prensarse en caliente (nunca licuarse, se vuelve engrudo) y amasarse ya fría con el ají, el limón y el aceite hasta quedar sedosa y firme. La papa amarilla peruana es la ideal por su textura harinosa y color; la Yukon Gold es su mejor doble internacional.
Preparación paso a paso
- Cocina las papas amarillas enteras y con cáscara en agua con sal 20-25 minutos, hasta que el cuchillo entre sin resistencia. Enteras absorben menos agua, y el agua de más es lo que hace que la causa se derrumbe.
- Pélalas en caliente y pásalas de inmediato por el prensapapas. En frío el almidón se pone gomoso y ya no hay puré liso posible.
- Deja entibiar el puré y amásalo con la pasta de ají amarillo, el jugo de limón, el aceite y sal, apretando con los nudillos 3-4 minutos. La masa correcta es de un amarillo intenso, se sostiene en una bola y no se pega a los dedos.
- Prueba y ajusta: la causa se come fría y el frío apaga el sabor, así que tibia debe saber un punto más ácida y salada de lo que te parece correcto.
- Mezcla el pollo desmenuzado o el atún escurrido con la mayonesa y un poco de sal, hasta que quede cremoso pero con hebras visibles.
- Forra un molde con film y arma las capas apretando bien cada una con el dorso de una cuchara: un tercio de la masa de papa, el relleno, el aguacate en láminas y el resto de la papa encima.
- Refrigera al menos 1 hora. Eso es lo que le da firmeza para desmoldarse sin desarmarse; con menos tiempo se te viene abajo al voltear el molde.
- Desmolda tirando del film, alisa los bordes con una espátula mojada y decora con rodajas de huevo duro y aceitunas. Sirve bien fría.
El truco de la casa: La masa de papa debe estar bien fría y firme para que la causa se sostenga al desmoldar.
Variaciones que valen la pena
- Causa de atún clásica de menú: económica, rápida y perfecta para lonchera.
- En vasitos individuales (verrines) para reuniones: capas visibles y cero drama al servir.
- Causa amazónica con relleno de pescado ahumado y plátano frito arriba, como la hacen en Iquitos.
Conservación y recalentado
Armada y bien tapada aguanta 2 días en la nevera (el limón preserva la papa). El aguacate del relleno se oxida: si vas a guardarla, úntalo con limón o agrégalo al servir. No se congela — la papa cocida congelada cambia a textura arenosa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi causa se desarma al cortar?
Papa con demasiada agua o molde sin compactar. Usa papa harinosa (no la cerosa de ensalada), déjala evaporar bien tras cocerla, compacta cada capa presionando y refrigera mínimo una hora antes de desmoldar.
¿Qué rellenos son los clásicos?
Pollo con mayonesa y atún con cebolla morada son los dos grandes; camarones o cangrejo en versión elegante, y palta (aguacate) siempre presente como capa. La regla: relleno cremoso y frío que contraste con la masa cítrica.
¿Se sirve fría de verdad?
Sí, fría de nevera o apenas al tiempo: es un plato de verano. Esa es su gracia — la masa fría y ácida de ají con el relleno cremoso. Nunca se calienta.
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