Arepas con queso
La arepa colombiana de todos los días: dorada por fuera y con queso costeño fundido por dentro.
El plato más contundente de Colombia: frijoles, arroz, carne molida, chicharrón, huevo, plátano maduro, arepa y aguacate en un solo banquete antioqueño.
La bandeja paisa es el plato más famoso de Colombia y también el más discutido: nació de la comida de los arrieros antioqueños, que necesitaban energía para jornadas enteras de montaña, y en los años 50 los restaurantes la convirtieron en símbolo regional. No es un plato de diario ni pretende serlo — es un banquete de domingo que reúne en una sola bandeja lo mejor de la despensa campesina: frijol, arroz, cerdo, huevo, plátano y aguacate.
El error más común al hacerla en casa es tratar cada componente como un trámite. La bandeja es buena cuando cada cosa está bien hecha por separado: frijoles cremosos cocinados con sabor propio, chicharrón realmente crocante y tajadas de maduro caramelizadas. Esta receta asume que los frijoles ya están cocidos; si partes de frijol seco, remójalo la víspera y cocínalo 45 minutos en olla a presión con un trozo de plátano.
Guarda cada componente por separado: los frijoles aguantan 4 días refrigerados y congelan muy bien (3 meses); la carne molida, 3 días. El chicharrón, el huevo y las tajadas no se guardan bien — hazlos al momento. Los frijoles recalentados con un chorrito de agua quedan incluso mejores que recién hechos.
El tradicional es el frijol cargamanto (rojo moteado). Fuera de Colombia, el frijol rojo grande o el pinto funcionan bien; evita el frijol negro, que cambia el perfil del plato.
Cocina primero la tocineta de cerdo en poca agua con sal hasta que el agua evapore y luego deja que se fría en su propia grasa a fuego medio. El cambio de cocción húmeda a fritura es lo que lo hace inflar sin quemarse.
Sí: reemplaza el chicharrón por lomo de cerdo a la plancha, fríe el huevo con poco aceite y hornea las tajadas de maduro a 200 °C por 20 minutos en lugar de freírlas. Sigue siendo contundente, pero baja notablemente la grasa.
La arepa colombiana de todos los días: dorada por fuera y con queso costeño fundido por dentro.
La sopa que reúne a la familia colombiana: pollo, yuca, plátano y papa en un caldo con todo el sabor del hogao y el cilantro.
La sopa insignia de Bogotá: pollo y tres tipos de papa en un caldo aromatizado con guascas, servido con crema, alcaparras y aguacate.
Crocantes empanadas de maíz amarillo rellenas de papa y carne, doradas en aceite.