Arepas con queso
La arepa colombiana de todos los días: dorada por fuera y con queso costeño fundido por dentro.
🇨🇴 Colombia
Ajiaco bogotano
La sopa insignia de Bogotá: pollo y tres tipos de papa en un caldo aromatizado con guascas, servido con crema, alcaparras y aguacate.
Preparación20 min
Cocción70 min
Porciones6 personas
DificultadMedia
TipoPlatos salados · Sopas y caldos
El ajiaco es a Bogotá lo que el ramen a Tokio: una sopa con reglas, defensores ortodoxos y siglos de historia. Su alma son las guascas, una hierba andina (Galinsoga parviflora) que los muiscas ya usaban antes de la llegada de los españoles y que le da al caldo un aroma herbal que no se parece a nada más. La otra clave es la mezcla de tres papas: la pastusa que se deshace y espesa, la sabanera que aporta cuerpo, y la criolla —pequeña y amarilla— que se disuelve casi por completo y le da al ajiaco su color dorado característico.
Esta receta simplifica a dos papas (pastusa y criolla) sin perder la esencia. Los acompañamientos no son decoración: la crema de leche suaviza, las alcaparras cortan con su acidez y el aguacate refresca. En Bogotá se sirven aparte para que cada comensal arme su plato.
Preparación paso a paso
- Pon las pechugas en una olla con 2,5 L de agua fría, la cebolla larga entera y una cucharadita de sal. Llévalas a hervor y baja de inmediato el fuego: el caldo debe temblar, nunca borbotear, o la carne queda seca.
- Cocina 25 minutos retirando la espuma. El pollo está listo cuando marca 74 °C en el centro o se separa en hebras sin resistencia. Sácalo, desmenúzalo con dos tenedores y tápalo.
- Cuela el caldo, descarta la cebolla y devuélvelo a la olla.
- Pela la papa pastusa y córtala en rodajas de medio centímetro: cuanto más finas, más rápido se deshacen y más espeso queda el ajiaco.
- Agrega la papa pastusa y la mazorca al caldo hirviendo y cocina 20 minutos, hasta que las rodajas empiecen a perder los bordes y a nublar el caldo.
- Suma la papa criolla entera y cocina 20 minutos más a fuego medio, revolviendo cada tanto. Esta papa se deshace por completo y es la que da el color amarillo y la cremosidad característica.
- El punto está cuando la cuchara deja un surco en la superficie que tarda un segundo en cerrarse. Si quedó ralo, aplasta unas papas contra la pared de la olla.
- Agrega las guascas y el pollo desmenuzado y cocina 5 minutos a fuego bajo, sin hervor fuerte: las guascas pierden su aroma con la cocción larga. Rectifica la sal y la pimienta.
- Sirve bien caliente y lleva a la mesa la crema de leche, las alcaparras y el aguacate aparte, para que cada quien arme su plato a su gusto.
El truco de la casa: Las guascas son irreemplazables: son la hierba que le da al ajiaco su sabor característico.
Variaciones que valen la pena
- Con mazorca desgranada en lugar de ruedas, más fácil de comer para niños.
- Ajiaco 'santafereño' completo: sirve con arroz blanco y aguacate además de los clásicos.
- Versión vegetariana: reemplaza el pollo por champiñones y usa caldo de verduras concentrado; las guascas siguen haciendo su magia.
Conservación y recalentado
Aguanta 3 días en la nevera y el sabor de las guascas se intensifica. Se espesa mucho al enfriar: recalienta a fuego bajo con un chorro de agua o leche. Congela bien hasta 2 meses si lo haces sin la crema (agrégala siempre al servir).
Preguntas frecuentes
¿Dónde consigo guascas fuera de Colombia?
En tiendas latinas suelen venderlas secas (también con el nombre 'galinsoga'). Las secas funcionan bien: usa la mitad de la cantidad. Si no aparecen, un poco de orégano fresco con cilantro da un resultado distinto pero digno — eso sí, ya no será ajiaco ortodoxo.
¿Qué papa uso si no encuentro criolla?
La papa criolla (amarilla, pequeña) es la que espesa y da color. Fuera del país, la papa amarilla peruana o la Yukon Gold cumplen un papel parecido: úsalas peladas y en trozos pequeños para que se deshagan.
¿El ajiaco lleva crema y alcaparras dentro o aparte?
Aparte, siempre. Se sirven en la mesa para que cada quien agregue a su gusto. Cocinar la crema dentro del caldo cambia la textura y es motivo de discusión seria con cualquier bogotano.
También te puede gustar
Sancocho de pollo
La sopa que reúne a la familia colombiana: pollo, yuca, plátano y papa en un caldo con todo el sabor del hogao y el cilantro.
Bandeja paisa
El plato más contundente de Colombia: frijoles, arroz, carne molida, chicharrón, huevo, plátano maduro, arepa y aguacate en un solo banquete antioqueño.
Empanadas colombianas
Crocantes empanadas de maíz amarillo rellenas de papa y carne, doradas en aceite.