Recetas con leche

La leche entera es la que trabaja en cocina: su grasa da cuerpo a bechameles, huancaínas y changuas — las descremadas aportan agua y poco más. Para las recetas de este sitio, entera salvo aviso.

Al hacer bechamel, caliéntala antes de agregarla al roux: leche fría hace grumos y alarga la cocción. En salsas con ácido (ají, tomate) agrégala templada y a fuego suave para que no se corte.

Guía práctica: leche

Cómo elegirlo

Para cocinar, entera: 3% de grasa o más. La descremada aporta agua y proteína, pero no cuerpo, y una bechamel hecha con ella queda aguada por más roux que le agregues. Revisa la fecha y que el envase esté firme, sin abombamientos ni fugas en los pliegues. La UHT o de larga vida (la de estante) funciona perfecto en salsas, panes y postres cocidos; la pasteurizada fresca sabe mejor cuando se toma casi cruda, como en una changua. Si la receta lleva ácido -limón, tomate, vino-, la entera resiste el corte mucho mejor que la descremada.

Cómo conservarlo

Refrigerador a 4 °C o menos, y nunca en la puerta: ahí la temperatura sube cada vez que alguien abre. Una vez abierta, de 4 a 7 días según indique el envase; el olor es el juez final y si huele ácida se descarta sin probarla. La UHT cerrada dura meses en la alacena, pero apenas se abre se comporta como cualquier otra leche: refrigerada y consumida en menos de una semana. Se congela hasta 3 meses en un recipiente con espacio libre porque se expande, aunque al descongelarla en el refrigerador se separa: agítala fuerte y destínala a cocinar, no a beber.

Con qué sustituirlo

La leche evaporada diluida mitad y mitad con agua reemplaza a la entera casi sin diferencia y hasta con más cuerpo. Las vegetales sirven según el plato: la de avena es la que más se parece en textura, la de soya aguanta mejor el calor, y la de coco cambia el sabor por completo (bien en curries, mal en croquetas). Para hacer buttermilk o leche cortada de pancakes, mezcla 1 taza de leche con 1 cucharada de vinagre blanco o jugo de limón y deja reposar 10 minutos. En un flan o un arroz con leche la sustitución vegetal se nota mucho más que en una masa horneada.

Cómo se usa en la cocina

Es la base líquida del ají de gallina y de la salsa huancaína, remoja el pan que espesa esos platos y forma la bechamel de la lasaña a la boloñesa y del mac and cheese. En panificación aporta azúcar y proteína, que es por lo que los pancakes americanos y el cornbread doran más rápido que si llevaran agua. También arma la masa del pão de queijo y de los crepes, y es el caldo mismo de la changua. El error más común es hervirla a fuego alto: se pega en el fondo, se forma nata y sabe a quemado; calienta a fuego medio y revuelve raspando la base.

Dato de cocina: La leche entera y la descremada tienen prácticamente la misma proteína y la misma lactosa; la única diferencia real es la grasa, y esa grasa es justo lo que da la sensación cremosa en boca que una salsa necesita.