Paella valenciana
El arroz más famoso de España, cocido al aire libre con pollo, conejo, verduras y azafrán.
La tortilla de patatas: huevo y papa confitada en aceite, cuajada por fuera y jugosa por dentro. El plato más universal de España, frío o caliente.
La tortilla de patatas es el plato más transversal de España: está en el bar de menú del día, en la cena de casa, en el picnic y en la barra de pinchos, y divide al país en dos guerras civiles amistosas — ¿con o sin cebolla? ¿cuajada o jugosa? Los datos históricos la sitúan a comienzos del siglo XIX; la leyenda se la atribuye a un general carlista con prisa y pocos huevos.
Su secreto no está en el huevo sino en la papa: confitada — cocinada lentamente en abundante aceite de oliva sin dorarse hasta quedar tierna y sedosa. Ese aceite con sabor a papa y cebolla no se bota: se guarda para la próxima tortilla o para sofritos gloriosos. El volteo con plato asusta la primera vez y sale natural la tercera.
A temperatura ambiente aguanta el día (así se sirve en los bares); refrigerada, 3 días — y fría de nevera en bocadillo de pan con tomate es un desayuno español de verdad. Si la hiciste jugosa, refrigera siempre y consume en 24 horas. No congela: la papa confitada vuelve aguada.
El debate nacional español, con encuestas serias: gana 'con cebolla' por poco. La cebolla confitada junto a la papa aporta dulzor y jugosidad; la tortilla 'purista' sin cebolla es más firme y de sabor limpio. Esta receta la lleva — omítela y estarás igualmente dentro de la ley.
La tendencia moderna (y de los bares premiados de Madrid) es jugosa — el centro apenas cuajado, casi cremoso. Si te preocupa el huevo poco hecho, cuájala completa: 5 minutos por lado a fuego medio-bajo. Para la jugosa, usa huevos frescos y refrigera lo que sobre.
Plato más grande que la sartén encima, mano firme sobre el plato, y un giro decidido de muñeca — la duda es el único peligro real. Desliza de vuelta a la sartén y remete los bordes con la espátula. Alternativa sin drama: termínala 3 minutos bajo el gratinador del horno.
El arroz más famoso de España, cocido al aire libre con pollo, conejo, verduras y azafrán.
Sopa fría de tomate, pepino y pimiento, licuada con aceite de oliva.
Cremosas por dentro y crocantes por fuera: una bechamel espesa con jamón, empanada y frita.
Papas fritas crocantes bañadas en una salsa brava picante.