Pollo teriyaki
Pollo dorado glaseado en una salsa brillante de soya, mirin y azúcar.
Un tazón humeante de fideos en caldo sabroso con cerdo, huevo marinado y cebollín. La sopa japonesa que se volvió obsesión mundial, en versión casera.
El ramen es la obsesión nacional japonesa de origen chino: llegó con inmigrantes a comienzos del siglo XX, explotó tras la guerra (la harina americana barata y el hambre hicieron el resto) y hoy Japón tiene más de 30.000 ramen-yas, un museo del ramen y peregrinajes por un tazón. Cada región tiene su escuela: shoyu (soya) en Tokio, miso en Sapporo, tonkotsu (hueso de cerdo, lechoso) en Fukuoka.
El ramen de restaurante exige caldos de 12 horas; este casero es honesto: caldo de pollo bueno potenciado con soya, miso, ajo y jengibre — el atajo que usan los japoneses en casa. Donde no se ahorra es en las guarniciones, que son la mitad del tazón: el huevo ajitama con yema cremosa marinado en soya, el cerdo dorado, el cebollín fresco y el nori. El montaje final en el tazón caliente es un pequeño ritual con orden y todo.
Guarda todo por separado: caldo (3 días nevera, 3 meses congelador), cerdo y huevos marinados (3 días), fideos secos en despensa. El ramen armado no se guarda — los fideos se hinchan y mueren en el caldo en 15 minutos. Regla de oro: monta solo los tazones que se van a comer ya.
Fideos para ramen frescos o secos (con kansui, el agua alcalina que les da el color amarillo y la textura elástica) en tiendas asiáticas. Los instantáneos sirven en emergencia (bota su sobre de sazón). El espagueti no es ramen — aunque el truco de hervirlo con bicarbonato (1 cdta/litro) lo acerca sorprendentemente.
Huevo de nevera a agua ya hirviendo, 7 minutos clavados, y directo a agua con hielo. Pelado bajo el agua y a marinar en soya con un toque de mirin (2 horas a una noche). Ese punto — clara firme, yema como mermelada — es el ajitama.
El caldo sazonado aguanta 3 días refrigerado y congela 3 meses: es la parte adelantable. Los fideos SIEMPRE se cocinan al momento y aparte (nunca en el caldo: lo enturbian de almidón), y se juntan tazón por tazón al servir.
Pollo dorado glaseado en una salsa brillante de soya, mirin y azúcar.
Empanaditas japonesas de cerdo y col, doradas por un lado y al vapor por el otro.
Pechuga empanizada en panko, frita hasta quedar súper crocante y cortada en tiras con salsa tonkatsu.
El caldo japonés de cada día: dashi suave con pasta miso, tofu y alga wakame.