🇯🇵 Recetas de Japón

La cocina japonesa es precisión al servicio de la sencillez: el umami como quinto sabor, el dashi que se hace en diez minutos, el respeto por el ingrediente y por la estación. De sus barras de ramen a su sopa de miso diaria, todo tiene método y calma.

Estas recetas son la puerta accesible: un ramen casero honesto, el teriyaki brillante, las gyozas doradas-y-al-vapor, el katsu crocante de panko y la sopa miso que enseña la regla de oro japonesa — el miso nunca hierve.

La despensa de la cocina japonesa

Con estos ingredientes en casa puedes cocinar la mayoría de las recetas de esta página. Anotamos dónde conseguirlos y con qué reemplazarlos si vives lejos.

Salsa de soja japonesa (shoyu)

La soja japonesa koikuchi se elabora con trigo además de soja, lo que la hace más aromática y ligeramente dulce comparada con la soja china clara, que es más salina y directa. Es la que quieres para teriyaki, ramen y aderezos. Está en casi todos los supermercados. La versión usukuchi es más clara pero más salada, y se usa cuando no se quiere oscurecer el plato. No la sustituyas por salsa de soja oscura china, que lleva melaza.

Mirin

Vino de arroz dulce que aporta azúcar, brillo y un perfume característico. El hon-mirin es el auténtico, con alcohol; el aji-mirin que se vende fuera de Japón suele llevar jarabe de maíz y menos alcohol, pero funciona. Sustituto casero: dos cucharadas de sake seco con una cucharadita de azúcar por cada dos cucharadas de mirin. Si no tienes sake, vino blanco seco con azúcar es la siguiente opción.

Sake de cocina

Se usa para eliminar olores fuertes en pescados y carnes y para aportar profundidad. No necesitas un sake caro: el de cocina cumple. El jerez seco es el sustituto más cercano por perfil; el vino blanco seco sirve, aunque aporta más acidez. En ambos casos, el alcohol debe evaporarse unos segundos en la sartén caliente antes de seguir.

Miso

Pasta de soja fermentada con arroz o cebada. El shiro o blanco fermenta poco tiempo, es más dulce y suave, y es el de la sopa miso del día a día. El aka o rojo fermenta más, es salado e intenso, y va bien en caldos más robustos y adobos. Se conserva meses refrigerado. Compra uno blanco si vas a tener solo uno; es el más versátil.

Kombu y katsuobushi

Son los dos ingredientes del dashi, el caldo base de la cocina japonesa. El kombu es un alga seca que aporta glutamato y profundidad; nunca se lava frotando, solo se limpia con un paño, porque el polvillo blanco de su superficie es sabor. El katsuobushi son virutas de bonito seco, ahumado y fermentado. Si no los consigues, el dashi instantáneo en gránulos es una alternativa práctica y honesta que usan también en Japón.

Panko

Pan rallado japonés hecho de pan sin corteza, en hojuelas grandes y aireadas. Absorbe menos aceite y produce una costra mucho más ligera y crocante que el pan rallado europeo, que es fino y arenoso. Está en la sección internacional de la mayoría de supermercados. No hay sustituto real, aunque pan de molde secado al horno y triturado grueso se aproxima.

Técnicas que definen esta cocina

Dashi en diez minutos

Se sumerge un trozo de kombu en agua fría, se lleva al fuego lentamente y se retira justo antes de que hierva: si el kombu hierve, el caldo se vuelve viscoso y amargo. Se apaga el fuego, se añaden las virutas de katsuobushi, se dejan tres o cuatro minutos hasta que se hunden y se cuela sin presionar. El resultado es un caldo dorado, transparente y profundamente sabroso que sirve de base para sopa miso, fideos, salsas y guisos.

Glasear teriyaki

Teriyaki significa literalmente brillo (teri) y asado (yaki), y describe una técnica, no un frasco. Se mezclan partes similares de salsa de soja, mirin y sake con un poco de azúcar, se dora primero la carne o el pescado en la sartén, se retira la grasa sobrante y se añade la salsa al final, dejándola reducir uno o dos minutos mientras se baña la pieza con cuchara. Añadirla desde el principio hace que el azúcar se queme antes de que la carne esté cocida.

Gyoza: freír, vaporizar, secar

Las gyoza se cocinan en tres tiempos en una sola sartén con tapa. Primero se doran solo por la base en aceite caliente hasta que quedan bien tostadas. Después se añade agua hasta cubrir un tercio de su altura, se tapa de inmediato y se cocinan al vapor entre 5 y 7 minutos, hasta que la masa se ve translúcida. Por último se destapa y se deja evaporar el resto del agua para que la base recupere el crujiente. Ese contraste entre base crocante y cuerpo tierno es todo el punto del plato.

Por dónde empezar

Empieza por la sopa miso: se hace en quince minutos, te enseña a preparar dashi y a manejar el miso, y con esas dos cosas ya entiendes la lógica del sabor japonés. El pollo teriyaki es el siguiente paso natural, porque usa la trilogía soja-mirin-sake que después reaparece en casi todo. El pollo katsu es la receta ideal para convencer a niños o a escépticos, y solo pide panko y un poco de cuidado con la temperatura del aceite. Deja el ramen para un fin de semana y las gyoza para una tarde compartida, porque armarlas entre varias manos es la mitad de la gracia. Con soja japonesa, mirin y miso en la despensa tienes cubierto el 80% de este recetario.

Preguntas frecuentes