Tzatziki
La salsa griega de yogur con pepino, ajo y eneldo.
La horiatiki auténtica: tomate, pepino, cebolla, aceitunas y un bloque de feta, sin lechuga. Fresca, mediterránea y vestida solo con aceite y orégano.
La horiatiki —'ensalada de aldea'— es el almuerzo de verano de Grecia entera y una lección de autoestima culinaria: tomate, pepino, cebolla, aceitunas Kalamata y un bloque entero de feta encima, sin una hoja de lechuga en el horizonte. Su versión actual se popularizó en las tabernas del siglo XX, pero el principio es eterno: cuando las verduras son de verdad, el mejor aliño es no estorbar.
Las reglas de taberna que esta receta respeta: el feta va en bloque (desmenuzarlo es de turistas, dicen en Atenas), el orégano seco se restriega entre los dedos sobre el queso, el aceite de oliva se sirve sin timidez, y jamás entra vinagreta emulsionada ni aderezo cremoso. El jugo del fondo —tomate, aceite, sal— se recoge con pan: es la mejor parte.
La horiatiki es de mesa, no de nevera: armada aguanta un par de horas frescas antes de soltar demasiada agua. Los componentes por separado sí: verduras cortadas (salvo tomate) un día, feta en su salmuera semanas, y el jugo sobrante del fondo — guárdalo esa noche y úsalo mañana como aliño de otra cosa: es oro líquido.
Feta griego DOP de leche de oveja (o mezcla oveja-cabra), en salmuera — cremoso y punzante a la vez. Los 'queso blanco tipo feta' de vaca son más ácidos y gomosos. Si viene muy salado, un baño de 10 minutos en agua fría lo civiliza.
Puedes, pero ya no es horiatiki — los griegos tienen otras ensaladas para eso (la maroulosalata es de lechuga). El formato aldea es verdura de huerta gruesa + feta + aceituna. El aguacate le va rico en versión libre, dicho sin permiso de Atenas.
Sala los tomates al momento de servir (la sal les saca jugo — que es deseable en el plato, no en la nevera), corta las verduras gruesas para que se defiendan, y nunca la refrigeres ya armada: el tomate frío de nevera pierde todo su perfume.
La salsa griega de yogur con pepino, ajo y eneldo.
Brochetas griegas de pollo marinado en limón, ajo y orégano, asadas hasta dorar.
La arepa colombiana de todos los días: dorada por fuera y con queso costeño fundido por dentro.
La sopa que reúne a la familia colombiana: pollo, yuca, plátano y papa en un caldo con todo el sabor del hogao y el cilantro.