Encebollado ecuatoriano
El caldo curativo del Ecuador: atún fresco con yuca y un encurtido de cebolla y tomate.
Tortillas de papa rellenas de queso, doradas en la plancha hasta quedar crocantes. Un clásico de la sierra ecuatoriana, servido con maní y aguacate.
Los llapingachos son la contribución de la sierra ecuatoriana a la felicidad universal: tortillas de puré de papa con corazón de queso, doradas en la plancha hasta formar costra, servidas con salsa de maní, huevo frito, aguacate y chorizo si es día completo. Nacieron en Ambato y su nombre viene del quichua llapina — aplastar — que es exactamente lo que se hace con la papa.
El achiote tiñe el puré de ese dorado característico, y la salsa de maní —cremosa, ligeramente dulce— es el matrimonio andino perfecto: papa y maní llevan siglos juntos en esta cordillera. La regla técnica es una sola: puré frío antes de formar, plancha a fuego medio y paciencia para que la costra se forme sin apuro.
Las tortillas armadas y crudas aguantan 24 horas refrigeradas y son ideales para adelantar. Ya doradas, 2 días en nevera: revívelas en sartén a fuego medio-bajo tapadas. La salsa de maní dura 3 días refrigerada y se afloja con leche al recalentar. Congelar no es su fuerte — la papa cambia de textura.
Sofríe cebolla con achiote, agrega maní tostado molido (o mantequilla de maní natural sin azúcar), leche y sal; cocina 5 minutos hasta que espese apenas. Debe quedar fluida, para bañar, no pastosa.
Puré caliente o húmedo, o relleno excesivo. El puré debe estar frío y firme, el queso bien centrado y el cierre completo, sin grietas. Refrigerar las tortillas armadas 15 minutos antes de dorarlas las hace a prueba de fugas.
En Ecuador, quesillo o queso de sierra que ablanda sin derretirse en líquido. Fuera: mozzarella (fundida y elástica) o queso fresco firme (más tradicional). Ambos caminos son legítimos.
El caldo curativo del Ecuador: atún fresco con yuca y un encurtido de cebolla y tomate.
La arepa colombiana de todos los días: dorada por fuera y con queso costeño fundido por dentro.
Crocantes empanadas de maíz amarillo rellenas de papa y carne, doradas en aceite.
Plátano verde frito dos veces hasta quedar dorado por fuera y suave por dentro.