Ñoquis de papa

Preparación paso a paso

1. Elige papas harinosas y viejas, nunca nuevas ni cerosas. Cuanta menos agua tenga la papa, menos harina va a pedir la masa y más livianos salen los ñoquis.
2. Cocínalas enteras y con cáscara en agua con sal 30-40 minutos según el tamaño, hasta que un cuchillo entre sin esfuerzo. Con cáscara no absorben agua.
3. Pélalas apenas puedas sostenerlas y pásalas por el prensapapas directamente sobre la mesa, extendiéndolas en una capa fina. Deja salir el vapor 5 minutos: cada gota de humedad que se va es harina que no vas a necesitar.
4. Espolvorea la sal, rompe el huevo encima y añade la mitad de la harina. Une con las manos y con un raspador, sin amasar como un pan: solo pliega hasta que se forme una masa blanda que apenas se pega.
5. Suma harina de cucharada en cucharada y para en cuanto la masa se deje manejar. Debe seguir sintiéndose delicada; si la trabajas hasta dejarla lisa y firme, los ñoquis salen como gomas.
6. Corta porciones, forma rollos de 2 cm sobre la mesa enharinada y córtalos cada 2 cm. Pasa cada trozo por los dientes de un tenedor presionando con el pulgar, para dejarle los surcos que atrapan la salsa.
7. Cocínalos en una olla amplia con abundante agua hirviendo con sal, en tandas de quince o veinte. Suben a la superficie a los 90 segundos: déjalos 30 segundos más flotando y sácalos con espumadera.
8. Pásalos directamente a la sartén con la salsa de tomate caliente o la mantequilla, con un chorrito del agua de cocción, y saltéalos 30 segundos para que se envuelvan. Sirve de inmediato.