Lomo saltado
El encuentro perfecto entre Perú y China: lomo de res salteado al wok con cebolla, tomate y soya, servido con papas fritas y arroz.
El plato bandera del Perú: pescado fresco curado en limón con ají, cebolla morada y cilantro. Fresco, ácido y vibrante, servido con camote y choclo.
El ceviche no es solo el plato bandera del Perú: es Patrimonio Cultural de la Nación desde 2004 y, desde 2023, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad según la UNESCO. Su principio es químico y elegante — el ácido del limón desnaturaliza las proteínas del pescado, 'cocinándolo' en frío — pero su alma es la leche de tigre: ese jugo lechoso y picante que queda en el fondo del plato y que en el Perú se bebe como reconstituyente con orgullo.
El ceviche moderno limeño, el de esta receta, se marina minutos, no horas: la vieja escuela dejaba el pescado en limón media mañana, hasta que la cocina nikkei (peruano-japonesa) enseñó que el pescado fresquísimo apenas necesita un beso de ácido. Por eso aquí todo se juega en la calidad del pescado y en el orden de los pasos.
El ceviche no se guarda: pasada una hora el pescado sigue 'cocinándose' en el ácido y se vuelve gomoso y opaco. Prepara solo lo que se va a comer. Sí puedes adelantar los cortes (pescado en cubos tapado en la nevera hasta 2 horas) y exprimir los limones a última hora — nunca antes, porque el jugo amarga.
Blanco, firme y fresquísimo: lenguado, corvina, mero o róbalo. Fuera del mar, tilapia o basa muy frescas funcionan en versión económica. La prueba de frescura: olor a mar limpio (no a 'pescado'), carne firme que rebota y ojos brillantes si lo compras entero.
Sí — y para el consumo casero es incluso más seguro, porque la congelación a -18 °C por 48 horas elimina el anisakis. Descongela en la nevera (nunca a temperatura ambiente) y sécalo bien antes de cortar.
El jugo que resulta de mezclar limón, pescado, ají, cebolla y sal: proteína disuelta más ácido más picante. Se sirve aparte en vasito como cortesía, se bebe como 'levantamuertos', y las cevicherías la licúan con un trozo de pescado para intensificarla.
El encuentro perfecto entre Perú y China: lomo de res salteado al wok con cebolla, tomate y soya, servido con papas fritas y arroz.
Pollo deshebrado en una crema dorada de ají amarillo, pan y nueces.
Papas cocidas bañadas en una crema picante de ají amarillo y queso.
Una terrina fría de papa amarilla con ají y limón, rellena de pollo o atún con mayonesa y aguacate.