Lomo saltado
El encuentro perfecto entre Perú y China: lomo de res salteado al wok con cebolla, tomate y soya, servido con papas fritas y arroz.
🇵🇪 Perú
Ceviche peruano
El plato bandera del Perú: pescado fresco curado en limón con ají, cebolla morada y cilantro. Fresco, ácido y vibrante, servido con camote y choclo.
Preparación20 min
Cocción0 min
Porciones4 personas
DificultadMedia
El ceviche no es solo el plato bandera del Perú: es Patrimonio Cultural de la Nación desde 2004 y, desde 2023, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad según la UNESCO. Su principio es químico y elegante — el ácido del limón desnaturaliza las proteínas del pescado, 'cocinándolo' en frío — pero su alma es la leche de tigre: ese jugo lechoso y picante que queda en el fondo del plato y que en el Perú se bebe como reconstituyente con orgullo.
El ceviche moderno limeño, el de esta receta, se marina minutos, no horas: la vieja escuela dejaba el pescado en limón media mañana, hasta que la cocina nikkei (peruano-japonesa) enseñó que el pescado fresquísimo apenas necesita un beso de ácido. Por eso aquí todo se juega en la calidad del pescado y en el orden de los pasos.
Preparación paso a paso
- Corta la cebolla morada en pluma finísima y déjala 5 minutos en agua con hielo. Sale crocante y pierde el ardor que tapa el sabor del pescado.
- Corta el pescado, que debe oler a mar y no a pescado, en cubos parejos de 2 cm con un cuchillo bien afilado. Si desgarras la fibra, la carne se deshace en el limón.
- Ponlo en un bol de vidrio frío, nunca de metal reactivo, sálalo y remueve 30 segundos: la sal abre la superficie para que el ácido actúe parejo.
- Exprime los limones a mano y sin apretar hasta el fondo. La parte blanca de la cáscara amarga el jugo en cuestión de minutos.
- Vierte el jugo sobre el pescado con el ají limo picado y mezcla. Verás cómo el líquido se vuelve blanquecino y espeso: eso es la leche de tigre.
- Deja curar 2-3 minutos, no más. El punto es cuando el cubo está opaco un par de milímetros por fuera y sigue translúcido y jugoso en el centro; pasado, la fibra se contrae y queda gomoso.
- Escurre la cebolla, incorpórala con el cilantro picado y sirve de inmediato con camote cocido y choclo, que están ahí para calmar el ácido y el picante.
El truco de la casa: Usa pescado fresquísimo y no lo dejes en el limón más de unos minutos: pasado, queda gomoso.
Variaciones que valen la pena
- Ceviche mixto: agrega camarones y calamares brevemente cocidos junto al pescado crudo curado.
- Nikkei: con un toque de soya y jengibre en la leche de tigre, herencia japonesa en el Perú.
- De champiñones (vegano): láminas de champiñón muy fresco curadas 10 minutos en la misma leche de tigre sin pescado.
Conservación y recalentado
El ceviche no se guarda: pasada una hora el pescado sigue 'cocinándose' en el ácido y se vuelve gomoso y opaco. Prepara solo lo que se va a comer. Sí puedes adelantar los cortes (pescado en cubos tapado en la nevera hasta 2 horas) y exprimir los limones a última hora — nunca antes, porque el jugo amarga.
Preguntas frecuentes
¿Qué pescado uso para ceviche?
Blanco, firme y fresquísimo: lenguado, corvina, mero o róbalo. Fuera del mar, tilapia o basa muy frescas funcionan en versión económica. La prueba de frescura: olor a mar limpio (no a 'pescado'), carne firme que rebota y ojos brillantes si lo compras entero.
¿Puedo usar pescado congelado?
Sí — y para el consumo casero es incluso la vía más segura frente al anisakis, siempre que congeles correctamente: a -20 °C durante al menos 24 horas, o si tu congelador doméstico solo alcanza -18 °C (lo habitual, tres estrellas), manténlo congelado 5 días completos, como recomiendan las agencias de seguridad alimentaria. Descongela siempre en la nevera (nunca a temperatura ambiente) y sécalo bien antes de cortar.
¿Qué es exactamente la leche de tigre?
El jugo que resulta de mezclar limón, pescado, ají, cebolla y sal: proteína disuelta más ácido más picante. Se sirve aparte en vasito como cortesía, se bebe como 'levantamuertos', y las cevicherías la licúan con un trozo de pescado para intensificarla.
¿Con qué se acompaña el ceviche en el Perú?
Con contrastes que amansan el ácido: camote sancochado en rodajas (su dulzor es el contrapeso clásico), choclo desgranado, cancha serrana (maíz chulpe tostado, crocante) y una hoja de lechuga de cama. En el norte suman chifles. Sin al menos camote y cancha, cualquier limeño sentirá que le sirvieron el plato a medias.
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