Recetas con cilantro

El cilantro divide a la humanidad por genética (a un porcentaje de la gente le sabe a jabón — es real y tiene gen identificado), pero en las cocinas latina, asiática y del Medio Oriente es insustituible: fresco, cítrico y final.

Se agrega siempre al final o en crudo — el calor lo apaga. Los tallos tienen tanto sabor como las hojas: pícalos finos para sofritos y marinadas. Guárdalo con tallos en agua y bolsa encima en la nevera: dura el doble.

Guía práctica: cilantro

Cómo elegirlo

Elige manojos de verde vivo y hojas erguidas, sin zonas amarillas, negras ni babosas, y con tallos firmes. Si viene con raíz, mejor todavía, porque dura más y la raíz sirve. Huélelo antes de comprarlo: el cilantro fresco perfuma desde lejos. No lo confundas con el perejil liso, que se le parece mucho pero huele a poco, ni con el culantro o recao del Caribe, que es otra planta de hoja larga y dentada, mucho más intensa. En algunos países de Centroamérica al cilantro común también le dicen culantro, así que pregunta señalando.

Cómo conservarlo

Sin lavar, con los tallos parados en un vaso con agua y una bolsa suelta encima, dura de 1 a 2 semanas en la nevera cambiando el agua cada dos o tres días. La alternativa es envolverlo en un paño de cocina apenas húmedo dentro de un recipiente. Lávalo solo cuando lo vayas a usar, porque el agua acelera la putrefacción. Congelado picado en cubetera con aceite sirve para sofritos y guisos, no para decorar. Secarlo no vale la pena: el cilantro seco pierde casi todo lo que lo hace cilantro.

Con qué sustituirlo

Hay que decirlo claro: no existe sustituto para el aroma del cilantro fresco. El perejil aporta el color verde y algo de frescura, pero no ese perfume cítrico y jabonoso que define al ceviche o al guacamole. El culantro o recao es más fuerte y funciona mejor en guisos largos del Caribe que en crudo. Para quien lo detesta genéticamente, una mezcla de perejil con ralladura de limón y un poco de menta da frescura sin el sabor conflictivo. Es mejor omitirlo que fingirlo.

Cómo se usa en la cocina

Está en el sancocho, los tacos al pastor, el guacamole, el ceviche peruano, la reina pepiada, el encebollado ecuatoriano, la changua y el biryani. La regla general es agregarlo crudo o en el último minuto, porque el calor prolongado lo apaga. El error más común es botar los tallos: tienen tanto o más sabor que las hojas y se pican finos para sofritos y marinadas. En el sancocho se ata un manojo entero y se retira al final, para que perfume sin dejar hojas negras nadando en el caldo.

Dato de cocina: Las raíces del cilantro, que casi todo el mundo bota, son la parte más aromática de la planta y son ingrediente obligatorio en las pastas de curry tailandesas, donde se machacan en mortero junto al ajo y la pimienta.