Tacos al pastor
El taco más famoso de México: cerdo marinado en achiote y chiles, con piña, cebolla y cilantro sobre tortilla de maíz.
El caldo festivo de México: maíz pozolero y cerdo en un caldo de chiles, servido con lechuga, rábano, orégano y limón. Una sopa que es todo un ritual.
El pozole lleva más de 500 años siendo el plato de fiesta de México: era comida ritual mexica hecha con maíz cacahuazintle 'florecido', y hoy es lo que se sirve en todo el país cada 15 de septiembre. Su ingrediente definitorio es el maíz pozolero: granos gigantes nixtamalizados que revientan como flores al cocinarse. El rojo —con guajillo y ancho— es el estilo de Jalisco, el más extendido de las tres banderas (también hay verde y blanco).
Esta receta usa maíz pozolero de lata, un atajo perfectamente digno que ahorra las 3 horas de cocción del grano seco. Donde no hay atajo es en las guarniciones: lechuga o col en tiras finas, rábano, cebolla, orégano seco restregado entre las palmas y limón. El pozole se sirve incompleto a propósito — cada comensal lo termina en la mesa.
Es de esos platos que mejoran al día siguiente: aguanta 4 días en la nevera y congela de maravilla hasta 3 meses (sin guarniciones, siempre frescas). Al recalentar, hazlo hirviendo un par de minutos y ajusta sal — el maíz absorbe sazón mientras reposa.
La combinación clásica es espaldilla (maciza) con algo de cabeza o codillo, que aportan colágeno y hacen el caldo sedoso. Solo con espaldilla queda muy bien; si consigues agregar un hueso de cerdo, el caldo lo agradece.
Sí, es común y más ligero: muslos con hueso, 40 minutos de cocción. El sabor es menos profundo que el de cerdo, así que compensa con un buen caldo y no escatimes en las guarniciones.
Sí: el mexicano (Lippia graveolens) es más cítrico y floral que el mediterráneo. Para el pozole marca diferencia. Se consigue seco en tiendas latinas; si usas el común, funciona, solo que con otro perfil.
El taco más famoso de México: cerdo marinado en achiote y chiles, con piña, cebolla y cilantro sobre tortilla de maíz.
El guacamole mexicano de verdad: aguacate machacado con cilantro, cebolla, chile y limón.
Tortillas bañadas en salsa de chile guajillo, rellenas de pollo y coronadas con queso, crema y cebolla.
Tortilla doblada con queso fundido, dorada en el comal.